Zander mit Linsen auf französische Art
In meiner Rezension des Buches von Anne-Katrin Weber, Meine fabelhafte Bistro-Küche*, habe ich euch ja schon angekündigt, dass auch noch das Zanderrezept kommt. Ich bin auf die Kombination von Linsen mit Zander und Senfsauce sofort angesprungen, weil ich Fisch mit Senf toll finde.
Ihr erinnert euch an diese Eintragebüchlein à la Das ist meine Schulklasse, in die wir als Kinder reihum Lieblingsbands, Lieblingsfarbe und „unverwechselbare Kennzeichen“ eintragen sollten? In mein eigenes von damals habe ich als „Lieblingsgericht“ geschrieben: „Fisch mit Senfsauce, Kartoffeln mit Buttersauce und Brokkoli mit Käsesauce.“ (Worüber ich mich schon seit Jahren wundere, denn ich kann mich nicht erinnern, dass meine Mutter jemals zu jedem Element auf dem Teller eine eigene Sauce gereicht hätte. War wohl eher Wunschdenken.)
Wie dem auch sei: Zumindest Fisch mit Senfsauce mag Anne-Katrin Weber ebenfalls, wie sie in der Bistro-Küche zu dem Rezept für „filet de sandre aux lentilles“ bemerkt:
Schon am Hamburger Traditionsgericht Pannfisch liebe ich die Kombination aus Fisch und Senfsauce. Wenn der Fisch dann noch – so wie bei diesem Rezept – auf feine Linsen gebettet ist, jublt auch die Schwäbin in mir.
Ich habe zwar keine innere Schwäbin, aber Linsen liebe ich trotzdem. Sehr. Und tatsächlich habe ich dieses feine Essen sehr genossen! Auch wenn das mit der knusprigen Zanderhaut nicht geklappt hat. Zumindest nicht so, dass ich etwas davon gehabt hätte, denn die Haut blieb leider hartnäckig in der Pfanne kleben. Die wandert dafür seeehr bald in die ewigen Pfannengründe. Ich muss nur erst eine neue haben … Hat jemand von Euch Tipps, worauf beim Kauf der perfekten beschichteten Pfanne zu achten ist?
Mit leichter Verspätung reiche ich das Rezept auch noch beim Süßwasserfisch-Event von Multikulinarisch.es ein. Das ist nun zwar leider zu Ende gegangen, aber schaut trotzdem mal vorbei: Neben den spannenden Süßwasserfisch-Steckbriefen gibt es dort inzwischen eine beachtliche Liste mit entsprechenden Fischrezepten.
- 200 grüne Le-Puy-Linsen
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Gewürznelke
- 150 g Möhren
- 150 g Knollensellerie
- 1 Zwiebel
- 1 EL Olivenöl
- 125 ml Hühner- oder Gemüsefond (bei mir: Gemüsebrühe)
- ½ Bund glatte Petersilie
- 1 EL Tomatenmark
- 2 EL Aceto balsamico
- Salz | Pfeffer
- 2 Schalotten
- 6 EL trockener Weißwein
- 4 EL Weißweinessig
- 100 g Sahne
- 1 EL körniger Senf
- 2 TL Dijonsenf
- Salz | Pfeffer
- 4 Zanderfilets mit Haut (à ca. 150 g)
- 3 EL Olivenöl
- 1 EL Butter
- Die Linsen in kochendem Wasser mit Lorbeer und Nelke in ca. 20 Min. gar (aber nicht zu weich) kochen, in ein Sieb abgießen, abtropfen lassen und die Gewürze entfernen.
- Möhren, Knollensellerie und Zwiebel schälen und fein würfeln.
- Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Gemüsewürfel darin ca. 5 Min. anbraten. Linsen und Fond hinzufügen. Die Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blättchen grob hacken. Tomatenmark, Balsamico und Petersilie unter das Linsengemüse mischen und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Für die Senfsauce die Schalotten schälen und fein hacken, dann mit dem Weißwein und dem Essig in einen kleinen Topf geben und aufkochen. Die Flüssigkeit fast vollständig einkochen lassen. Die Sahne zufügen und erhitzen, dann die Sauce durch ein Sieb gießen und die Schalotten gut ausdrücken. Beide Senfsorten unterrühren und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Die Zanderfilets kalt waschen, gut trocken tupfen und die Haut mit einem scharfen Messer rautenförmig einritzen. In einer weiten Pfanne das Öl erhitzen, die Fischfilets salzen, pfeffern und mit der Hautseite nach unten in die Pfanne legen. Bei mittlerer Hitze ca. 5 Min. anbraten. Dann die Filets wenden, die Butter hinzufügen und die Filets weitere 3 Minuten braten.
- Währenddessen das Linsengemüse und die Senfsauce erwärmen, aber nicht aufkochen. (Sie könnte gerinnen.) Die Sauce mit dem Pürierstab kurz aufschäumen. Das Linsengemüse auf Teller geben, den Fisch darauf anrichten und mit etwas Sauce umgießen.
Ooooh, dein 3-Komponenten-3-Saucen-Traumessen aus Kindertagen klingt aber wirklich gut. DAS nenn‘ ich mal raffiniert – zu jedem Teil auf dem Teller eine eigene Sauce: Hätt‘ ich gern! :) Und ein Zandergericht wartet hier auch noch auf seinen Auftritt im Blog – nicht mit Linsen (was sich sehr fein liest), sondern mit Steckrübenpüree und Spinat…
Na ja, wie gesagt: Kinderträume. Ich hab mir damals vermutlich keine Gedanken darüber gemacht, wie viele Töpfe und Kochplatten man für solche Saucenexzesse bräuchte … Auf Deinen Zander bin ich auch sehr gespannt – klingt sehr gut!
Das ist sofort auf meine Nachkochliste gewandert… klasse Kombination; Zander gehört zu den Fischen die ich gerne esse und vertrage und Senf-Indianerin bin ich sowieso.
Senf-Indianerin – was für ein schönes Wort! Zu dem Stamm gehöre ich auch. Howgh!
schau hier
http://www.karl-may-gesellschaft.de/kmg/seklit/JbKMG/1982/40.htm
Großartig! Danke für diese Erinnerung an Kindheitslektüre – die war mir tatsächlich entfallen. :-)
Liebe Sabine,
so wie es aussieht, gehöre ich dann wohl auch dem Stamm der Senfindianer an! :)
Mein Lieblingsgericht aus Kindheitstagen war tatsächlich ein Fischgericht meiner Mutter: Rotbarsch mit Senfsauce und Kartoffeln. Auch wenn mir der Rotbarsch heute nicht mehr auf den Teller kommt, liebe ich die Kombination Fisch+Senf nach wie vor innig – und dachte bisher immer, ich bin damit allein auf weiter Flur! So kann man sich irren ;) Liebe Grüße und ein schönes Wochenende dir!
Aber absolut nicht allein bist Du da! Wie gesagt: in den norddeutschen Pannfisch gehört er auch, der Senf.
Das klingt toll. Das Kochbuch brauch ich glaub ich auch.
Und zum Fisch braten nehm‘ ich immer so eine viereckige beschichtete Pfanne mit Riffeln. Da hängt nix an. Ich habe sie mir mal aus Rom mitgebracht, da heissen solche Pfannen „Grill“. Gibts aber inzwischen auch hier.
Oh, danke für den Tipp, Sibylle!
Die Kombination ist ganz fantastisch :-) Ist bei mir direkt in Rezeptbuch gewandert und wird demnächst auspobiert!
Hier kommt ein Pfannentipp, Sabine: http://www.amazon.de/dp/B001E5CBAM. Ob Fisch darin klebt, weiß ich nicht, weil’s hier keinen Fisch gibt. Aber ich habe sie seit etwas mehr als einem Jahr, und es ist noch nie etwas darin angebrannt oder hat geklebt, nicht einmal das, was ich früher grundsätzlich aus allen Pfannen rauskratzen musste. Sie ist fast täglich in Gebrauch, immer noch nicht abgenutzt, zigmal besser als alles Teflon und ihren Preis deshalb absolut wert.
Danke für den Tipp, Birte! Die werde ich mir auf jeden Fall mal näher anschauen.