Salzgurken fermentieren oder die Lust am Unberechenbaren

Wo sind sie, die letzten großen Abenteuer? Urwaldtrips verschenkt man heute – nach eingehender Beratung durch „Erlebnis-Experten“ – als Gutscheine zum Fünfzigsten, die Liebe ist eine Sache des perfekten Matching-Algorithmus, und Huckleberry Finns Abenteuer entfalten als Schullektüre die Wirkung einer Schlaftablette. Was bleibt, um dem Leben einen gewissen Nervenkitzel zu verleihen? Wo ist es noch möglich, sich auf das Nicht-Beherrschbare einzulassen, immer die Möglichkeit des Scheiterns vor Augen? Ich sach nur: Gurken. Genauer: Salzgurken fermentieren.

Salzgurken auf einem Teller

Denn Salzgurken sind kapriziöse Geschöpfe. Na ja, sie sind ja auch lange genug im Geschäft. Schon in der Römerzeit hatten sie ihre Fans, und auch wenn ihnen hierzulande die Cousinen in der Saure-Gurken-Familie, die in Essigsud eingelegten Gewürzgurken, den Rang abgelaufen haben, herrschen sie jedenfalls in ganz Osteuropa unangefochten über das Universum des Säuerlichen. Und was heißt schon kapriziös? Bei ihnen ist Leben im Glas! Und Leben ist halt manchmal etwas unberechenbar.

Gläser mit eingelegten Gurken auf dem Markt in St. Petersburg

Markt in St. Petersburg.

Aus salzig wird sauer

Im Klartext: Auch Salzgurken sind saure Gurken, nur dass bei ihnen die Säure nicht gleich mit ins Glas gegeben wird (etwa in Form von Essig, wie bei Gewürzgurken). Sie entwickelt sich erst langsam durch Milchsäuregärung, auch Fermentation genannt. Die Gurken kommen einfach mit Gewürzen ins Glas und werden mit Salzlake übergossen. Und weil sie auf diese Weise von Sauerstoff abgeschlossen sind, werden all die Kleinstlebewesen ferngehalten, die sich an der Luft mit Appetit über das leckere Gemüse hermachen würden: Schimmelpilze und Fäulnisbakterien.

Nur eine Sorte kommt hier zum Zuge, Milchsäurebakterien. Sie brauchen keinen Sauerstoff, und das Salz macht ihnen auch nichts aus. Sie sitzen auf der Schale der frischen Gurken oder fliegen durch die Luft und finden so ihren Weg ins Gurkenglas. Zufrieden ernähren sie sich von den Kohlenhydraten in den Gurken und scheiden dafür Säure aus. Mit dem Erfolg, dass es im Glas immer saurer wird, sodass es alle unerwünschten Bakterien und Pilze jetzt erst recht ungemütlich finden. So sind die jetzt sauren Salzgurken lange haltbar, und ganz nebenbei schmecken sie auch noch richtig gut.

So weit jedenfalls die Theorie.

Fermentierte Salzgurken im Glas und auf einem Teller

Salzgurken fermentieren: Die Praxis

Zum ersten Mal habe ich mich vor drei Jahren an Salzgurken gewagt. Da hatte ich gerade das wirklich umfassende Buch Fermentieren. Gemüse einfach und natürlich haltbar machen von Kirsten und Christopher Shockey übersetzt und fühlte mich bestens vorbereitet. Ich kaufte Bio-Einlegegurken, verfuhr damit vorschriftsgemäß und wartete ab. Einige Wochen später probierte ich und war begeistert: knackig, schön säuerlich, aromatisch. An der Würzung wollte ich noch drehen, aber sonst dachte ich: Ha, war ja supereinfach.

Bis ich irgendwann zwei, drei Monate später feststellte, dass die Gurken, die ich noch nicht gegessen hatte, im Kühlschrank unangenehm weich geworden waren. Bäh. Ich nahm mir vor, beim nächsten Mal wie empfohlen ein paar tanninhaltige Blätter mit in die Gläser zu geben: Johannisbeer- oder Sauerkirschblätter, die ich in Ermangelung eines Gartens weggelassen hatte. Die enthaltenen Tannine sollen dafür sorgen, dass die Gurken knackig bleiben. Weinblätter gehen auch.

Im nächsten Jahr konnte ich keine Bio-Einlegegurken auftreiben. Alle Händler auf dem Biomarkt winkten ab: Auf Einlegegurken blieben sie immer sitzen; die kaufe keiner. Die müsse ich schon vorbestellen und dann gleich eine ganze Stiege abnehmen. Während ich noch überlegte, ob ich wohl gleich drei Kilo Gurken verarbeitet bekäme, spazierte ich an einem Marktstand mit konventionellem Gemüse vorbei, sah Einlegegurken und kaufte. Johannisbeerblätter hatte ich natürlich wieder nicht. Egal. Ich legte ein und nahm mir vor, die Gurken einfach schnell zu verbrauchen. Pustekuchen: So schnell konnte ich gar nicht essen, wie sie weich wurden. Und sie schmeckten auch nicht so, wie sie sollten, sondern von Anfang an leicht … über.

Lag es an der konventionellen Ware? Im Buch der Shockeys und an vielen Stellen im Netz wird geraten, zum Fermentieren nur Biogemüse zu verwenden; nur da säßen die richtigen Bakterien drauf, und überhaupt sei es einfach besser. Hmm. Ich bin ja wirklich eine große Verfechterin von Bio, aber ehrlich: In Osteuropa wird wirklich alles fermentiert, was nicht bei drei auf dem Baum ist, und dort befinden sich nun nicht gerade die Kernländer der Ökobewegung.

Oder lag der Salzgurken-Misserfolg im letzten Jahr daran, dass es einfach zu warm war? Bei Wärme vermehren sich ja Mikroben besonders fleißig, und vielleicht hatten die Milchsäurebakterien das Rennen um die Herrschaft im Gurkenglas einfach nicht gewonnen. Einen kühlen Keller habe ich nicht; fermentiert werden muss bei mir bei Küchentemperatur. Allerdings las ich noch mal nach: Je wärmer es ist, desto höher sollte der Salzgehalt der Lake sein, um unerwünschtes Leben im Zaum zu halten. Notiert.

Dieses Jahr: Yeah! Glaube ich.

Natürlich kam ich auch dieses Jahr wieder zu spät in die Pötte. (So spät, dass ihr jetzt einen Artikel „Salzgurken fermentieren“ lange nach der Gurkenzeit lesen müsst – aber ihr bookmarkt euch den ja für nächstes Jahr, oder?) Während wir wieder einmal durchs Baltikum und Russland bis nach Finnland radelten und große Mengen an Salzgurken aßen, weil es die dort einfach überall gibt, dachte ich noch: Wenn ich wieder zu Hause bin, muss ich Bio-Einlegegurken bestellen. Und dann war ich wieder zu Hause, und … Nun ja.

Sauergemüse auf dem Markt in St. Petersburg

Auf dem Markt in St. Petersburg.

Als ich endlich bestellen wollte, war die Saison vorbei. Offenbar aber nur für Bioware, denn konventionelle Gurken trieb ich noch auf. Eine Freundin rupfte zudem ein paar Blätter von ihren Johannisbeersträuchern und brachte sie mir mit (danke, Britta!). Zum dritten Mal stopfte ich Gurken und Gewürze in Gläser (diesmal mit Blättern!), rührte Salz in Wasser, übergoss alles und wartete.

Zuerst lief alles wie geplant: Die Gurken veränderten ihre Farbe von knackig grün zu oliv, die Lake wurde trüb. Das soll so. Und dann bildete sich eine weiße Kahmhaut obendrauf. Hilfe! Ich schöpfte sie ab, füllte Lake nach und hoffte das Beste. Natürlich war die Kahmhaut wenig später wieder da. Also Nachschlagen bei den Shockeys (die eine wirklich hilfreiche Fotogalerie der verschiedenen schädlichen und harmlosen Ablagerungen im Buch haben): Alles klar, Kahmhefe ist nicht schlimm, solange die Gurken unter der Oberfläche der Lake bleiben und die Hefe ihnen deshalb nichts anhaben kann. Abgeschöpft habe ich die weiße Schicht trotzdem.

Und die Gurken irgendwann probiert: Wunderbar! Das mit den Gewürzen passt diesmal perfekt, die Gurken sind knackig und … Nee, doch nicht. Die meisten Gurken sind knackig, den Johannisbeerblättern sei Dank. Aber ein, zwei haben matschige Enden bekommen. Warum? Keine Ahnung. Ich habe diese Enden jetzt abgeschnitten. Und mir vorgenommen, die Gurken schnell zu verbrauchen, auch wenn sie sich in der Theorie monatelang im Kühlschrank halten sollen. Ich werde das Schicksal lieber nicht herausfordern! Auch wenn ein bisschen Abenteuer im Leben natürlich ganz nett ist: So alle zwei, drei Jahre möchte ich Salzgurken fermentieren, und es klappt einfach mal alles.

Salzgurken fermentieren: ein paar Tipps und Tricks

Bis ich mich Salzgurkenexpertin nennen darf, werden vermutlich noch einige Jahre dahinziehen, und sicher werde ich das eine oder andere Mal noch fluchen. Oder rätseln. Aber ein paar Tipps kann ich euch jetzt schon geben, falls ihr selbst mal Salzgurken fermentieren möchtet (also, nächstes Jahr dann):

  • Biogurken oder nicht: Verwendet nur makelloses Gemüse ohne „Stellen“. Schließlich sollen nicht irgendwelche Schimmelsporen einen unfairen Vorteil bekommen.
  • Gurkenenden abschneiden! Darin können Enzyme enthalten sein, die die Gurken weich machen.
  • Verwendet natürliches Salz ohne Zusätze: kein Jod, keine Folsäure und vor allem keine Rieselhilfen (guckt bei Supermarktsalz ruhig mal auf die Inhaltsangaben).
  • Spült die Einmachgläser mit kochendem Wasser aus, bevor ihr die Gurken hineinstopft.
  • Falls ihr an Johannisbeer-, Sauerkirsch-, Wein- oder Meerrettichblätter kommt: Gebt einige (gut gewaschen) mit ins Glas. Die enthaltenen Tannine verhindern, dass die Gurken weich werden.
  • Temperaturen um die 20, 22 Grad sind ideal. Wenn es zum Zeitpunkt des Einlegens sehr warm ist und ihr keinen kühlen Keller habt, dann erhöht den Salzgehalt der Lake leicht.
  • Und das Wichtigste: Kontrolliert immer wieder, ob die Gurken wirklich vollständig von Lake bedeckt sind! Nur dann ist gewährleistet, dass sich wirklich keine unerwünschten Mikrobengäste darauf breitmachen. Wie gesagt: Die guten Milchsäurebakterien kommen ohne Sauerstoff aus, aber an der Luft sind sofort auch Schimmelpilze und Ähnliches aktiv. Falls Lake verdunstet, gießt welche nach.

Einmachglas und Abdeckung

  • Wenn das Gurkenglas richtig schön voll ist, dann schwimmen die Gurken normalerweise nicht nach oben – sie klemmen fest. Aber vorwitzige Senfkörner, Dillstängel oder Ähnliches steigen gerne mal an die Oberfläche. Damit sich daran kein Schimmel festsetzen kann, halte ich alles mit einer Abdeckung unter der Lake. Ich habe einfach passende runde Stücke aus einer Silikonbackmatte zurechtgeschnitten (wiederum ein Tipp der Shockeys). Wenn man Weinblätter benutzt, kann man die natürlich auch dafür verwenden. Meine Johannisbeerblätter waren für diesen Zweck zu klein.
  • Kahmhaut, die sich an der Oberfläche gebildet hat, ist nicht so schlimm, solange die Gurken immer noch gut von Lake bedeckt sind. Ich habe sie entfernt, indem ich Küchenpapier auf die Oberfläche gelegt und mitsamt Kahmhaut weggenommen habe. Dann einmal die Abdeckung gut spülen – und keine Panik kriegen, wenn die Kahmhaut wiederkommt. Die ist nicht totzukriegen. Isso.

Blog-Event CXXXIV - Konservieren (Einsendeschluss 15. September 2017)

So. Das konkrete Rezept findet ihr unten. Und diesen Blogartikel reiche ich beim Event „Konservieren“ ein, das diesmal Britta ausrichtet. Denn natürlich geht es beim Fermentieren darum, die Ernte des Sommers haltbar zu machen. Auch wenn ich die Gurkenzeit nur um ein paar Wochen verlängere …

Ein weiteres Fermentationsabenteuer habe ich übrigens schon vor zwei Jahren verbloggt: Saure Bohnen auf rheinische Art fermentieren.

Salzgurken mit Gabel

Salzgurken fermentieren
Quelle: 
 
Zutaten
  • 1 kg Einlegegurken
  • 6 Johannisbeer- oder Sauerkirschblätter oder 2 Weinblätter (falls ihr welche bekommt)
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 TL Korianderkörner
  • 1 TL gelbe Senfsamen
  • 1 TL Dillsamen (nach Belieben)
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
  • 6 Stängel Dill
  • 52 g Salz
  • 1,5 l Wasser
Außerdem:
  • 2 große Einmachgläser (à 1 l Inhalt)
  • Glasabdeckung (z. B. rund zugeschnittene Stücke aus einer Silikonbackmatte)
  • saubere Tücher zum Abdecken
Anleitung
  1. Die Einmachgläser mit kochendem Wasser (ohne Spülmittel!) ausspülen.
  2. Die Gurken gründlich in kaltem Wasser abbürsten. Die Enden abschneiden. Falls ihr Blätter bekommen habt: gründlich abwaschen. Die Knoblauchzehen schälen, halbieren und auf die beiden Gläser verteilen. Die trockenen Gewürze ebenfalls gleichmäßig auf die beiden Gläser verteilen. Die Gurken aufrecht in die Gläser stellen, dabei Dillstängel und Blätter dazwischenstecken.
  3. In einer großen Schüssel das Salz in das Wasser einrühren, bis es sich vollständig aufgelöst hat. Die Salzlake auf die beiden Gläser verteilen, bis alles vollständig von Lake bedeckt ist. Die übrige Lake in einem verschlossenen Gefäß im Kühlschrank aufbewahren und zum Nachgießen verwenden, wenn zu viel Lake verdunstet ist.
  4. Die Glasabdeckungen (oder je ein Weinblatt) auf die Oberfläche der Lake legen, damit nichts an der Oberfläche schwimmen kann. Die Gläser nicht fest verschließen (CO2 muss entweichen können), sondern nur locker mit Tüchern abdecken und bei Zimmertemperatur stehen lassen.
  5. Die Gurken 4–6 Tage fermentieren lassen. In dieser Zeit wird die Lake trüb, und die Gurken verfärben sich olivgrün. Falls nötig, Lake nachgießen.
  6. Probieren: Sind die Gurken sauer genug, die Gläser verschließen und in den Kühlschrank stellen. Nach 3–4 Wochen schmecken sie schön würzig-aromatisch.
Anmerkungen
Je nach Temperatur braucht die Fermentation unterschiedlich lange.
Die Faustformel für die Lake lautet: 35 g Salz auf 1 l Wasser. Bei sehr warmem Wetter den Salzgehalt etwas erhöhen.

14 Gedanken zu “Salzgurken fermentieren oder die Lust am Unberechenbaren

  1. Anna C.

    Abenteuerspielplatz Küche- klasse! Selber Eingelegtes ist sowieso unschlagbar; ich hatte vor vielen Jahren mal Cornichons nach französischer Art- auch kalt- hergestellt und dachte- nie wieder Glasware. Nur inzwischen vertrage ich das alles leider garnichtmehr.

  2. Ulrike

    Ich habe meine Gerüchen wohl zu schnell augegessen, meine waren weder weich noch hatten sie Kahmhefen. Die waren einfach nur lecker. Ich habe die mit Glas beschwert, das es passen zu den Gläsern zu kaufen gab.

    1. Sabine Schlimm Artikel Autor

      Die Kahmhaut hat sich bei mir gleich in den allerersten Tagen gebildet. Wer weiß, wo die Sporen draufsaßen! Es ist und bleibt immer wieder spannend, was sich da wie im Glas entwickelt! Welche Gläser/Glasbeschwerer verwendest du denn?

  3. Britta

    Liebe Sabine,

    Deinen Artikel habe ich mit einem Schmunzeln gelesen. Milchsäurefermentierung als eines der letzten Abenteuer der – zivilisierten ? – Menschheit. Einfach klasse.

    Ich drücke die Daumen, dass Du irgendwann zu Deinem absoluten Heureka-Salzgurkenmoment kommst.

    Vielen Dank für die Teilnahme am Event „Konservieren“.

    Liebe Grüße,

    Britta

  4. Britta

    Ach, Meerrettichblätter wären auch gegangen? Na, davon habe ich doch viele. Ich liebe meinen Merrettich und hege ihn sehr. Nächstes Mal gebe ich dir die. Und wehe, ich darf keine Salzgurken

  5. Ingrid

    Wow toll ! Sauerkraut habe ich zwar schon öfter gemacht aber wie die Gurken hier das ist Spitze, das werde gerne mal probieren. Danke für diesen super Beitrag. Liebe Grüße
    Ingrid

    1. Sabine Schlimm Artikel Autor

      Ich fürchte nur, dass Du mit dem Ausprobieren bis nächstes Jahr warten musst: Die Zeit der Einlegegurken ist vorbei, leider. Und Sauerkraut ist ein gutes Stichwort … guck morgen mal wieder vorbei. ;-)

  6. Pingback: Probiotischer Krautsalat, oder: selbst gemachtes Sauerkraut

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