Handgemacht, natürlich gereift: Glückstädter Matjes

[Diesen Artikel über Glückstädter Matjes habe ich 2015 für das Blog Messerspitzen des Teubner Verlags geschrieben. Das Blog ist inzwischen offline; der Artikel darf jetzt auf Schmeckt nach mehr ein zweites Leben führen. Bezahlte Werbung war er übrigens weder damals noch heute. Selbst den aus Glückstadt mitgebrachten Matjes habe ich damals selbst bezahlt.]

Im schleswig-holsteinischen Ort Glückstadt wohnt für echte Matjesfans tatsächlich das Glück: elfenbeinfarben, zart, leicht salzig und aromatisch. Den echten Glückstädter Matjes stellen allerdings nur noch zwei Manufakturen her. Ich habe den Betrieb von Heiko Raumann besucht und mir zeigen lassen, wie das geht mit dem Matjes.

Glückstädter Matjesfilets auf einem Teller

Ob Männlein oder Weiblein – Mädchen werden sie hier irgendwann alle. Im Moment liegen die silbern glänzenden Heringe allerdings noch in ihrer Plastikkiste und warten darauf, zu Matjes verarbeitet zu werden. Maatjesharing oder Maagdenharing – also „Mädchenhering“ – nannten die holländischen Erfinder dieser Fischspezialität die Heringe, die noch nicht gelaicht haben. Zumindest in dieser Saison noch nicht: Mädchen sind vermutlich die wenigsten Exemplare in der Kiste von Heiko Raumann. Schließlich können Heringe 25 Jahre alt werden – und verwandeln sich jedes Jahr wieder in Jungfrauen. Auch die männlichen.

Saison für Glückstädter Matjes? Ist immer.

Entscheidender als die Frage der Jungfräulichkeit ist etwas anderes: dass sich die silbrigen Fische nämlich im Frühjahr bereits ordentlich Fett angefressen haben, um irgendwann später das anstrengende Laichgeschäft bewältigen zu können. Dieser Fettgehalt von 14 bis 20 Prozent ist es, der die Matjesfilets später so zart und aromatisch macht. Wann die Fische so weit sind, ist eine Frage des Wetters. Zwischen April und August werden die Heringe für die Matjesproduktion gefangen. Deshalb war Matjes früher ein Sommerfisch, und noch immer wird der Beginn der Matjessaison mit Festen und Aktionen betrommelt und bepfiffen.

Nur: Das mit der Saison hat sich eigentlich schon lange erledigt. Tatsächlich werden heute nur tiefgefrorene Heringe zu Matjes verarbeitet. Und das aus gutem Grund: Durch die eisigen Temperaturen wird nämlich Fischparasiten der Garaus gemacht. Deshalb gibt es frischen Matjes aus Tiefkühl-Sommerhering inzwischen rund ums Jahr – und garantiert fadenwurmfrei.

Der goldene Schnitt

Heiko Raumann hat die Heringe in seiner Kiste schon wieder auftauen lassen. Diese stammen aus norwegischen Gewässern. „Hauptsache Atlantik“, erklärt Raumann. „Ostseeheringe sind zu träge, ihr Fleisch ist zu weich.“ Nicht der Stoff also, aus dem die Matjesträume sind. Denen kommen wir jetzt näher, denn jetzt geht’s zur Sache.

Kehlschnitt beim Glückstädter Matjes

Raumanns Mitarbeiter Roland Päge greift sich einen Hering, setzt das kurze Messer unter dem Kiemendeckel an, eine kurze Drehung – und schon zieht er mit Unterkiefer und Kiemen auch die Innereien aus dem schlanken Fisch. Jedenfalls den größten Teil. Wichtiger ist nämlich, was im Körper bleibt: unter anderem die Bauchspeicheldrüse. Die sondert Enzyme ab, die den Fisch innerhalb der nächsten ein bis zwei Wochen zum Matjes reifen lassen.

Ohne Reifung kein Matjes, ohne Kehlschnitt keine Reifung. So jedenfalls lautete die goldene Matjesformel früher einmal. Heute wird sie allerdings nur noch von ein paar wenigen Traditionalisten befolgt. Überall da, wo Matjes im industriellen Maßstab hergestellt wird, geht man anders vor: Man filetiert den Hering gleich und fügt dann zur Reifung künstliche Enzyme hinzu. Das geht schneller und billiger. Auf den Verpackungen im Supermarktregal steht dann „Matjes nordische Art“. Und was darin ist, lässt sich geschmacklich mit echtem, handgemachtem Matjes nicht vergleichen, sagen Kenner.

Wenn Fische schunkeln

Heiko Raumann bleibt bei der traditionellen Herstellung. Bei 130.000 Heringen im Jahr wird in seinem Drei-Mann-Betrieb das Messer angesetzt, so wie jetzt. Die gekehlten Fische landen mit Salz in einem Fässchen. Nach ein, zwei Tagen wird Wasser nachgegossen: zum einen, um den Salzgehalt von 19 Prozent auf 8 bis 9,5 Prozent zu senken, zum anderen, damit die Fische nun vollständig von Salzlake bedeckt sind und nicht an der Luft verderben können.

Nun heißt es Abwarten und dabei nicht Däumchen, sondern Fässchen drehen. Früher, als es auf Schiffen noch keine Kühlmöglichkeiten gab und der Hering gleich auf See eingesalzen wurde, sorgte das Schaukeln der Heringslogger dafür, dass sich Fische und Salz ordentlich mischten. An Land müssen eben die Menschen die Fässchen regelmäßig hin und her rollen.

„Echter Glückstädter Matjes“ g. g. A.

Nach sieben bis zehn Tagen ist der Hering zum Matjes gereift. Ab jetzt geht’s um Form und Schönheit. Roland Päge nimmt einen Fisch und schneidet mit der Schere Kopf, Schwanz und einen Teil der Bauchlappen ab. Die Mittelgräte wird herausgezogen, die Filets gehäutet. Fertig? Nein. Denn nun folgt Feinarbeit: Päge schnippelt und schabt und zieht Minigräten – so lange, bis das perfekte Filet vor ihm liegt: elfenbeinfarben („Grau sind nur Filets von Heringen, die nicht ordentlich ausbluten konnten“, so Raumann), auf einer Seite leicht silbrig und ohne sichtbare Gräten.

Matjesfilets von Gräten befreien

Erst nach dieser aufwendigen Handarbeit kommt es in den Verkauf: als „Original Glückstädter Matjes“. Und der darf sich seit 2015 sogar mit dem Siegel „geschützte geografische Angabe“ schmücken. Die EU würdigt den echten Glückstädter damit als unverwechselbare Spezialität. Und tatsächlich unterscheidet er sich vom holländischen Matjes dadurch, dass er etwas stärker gesalzen und deshalb fester und ein paar Tage länger haltbar ist. In Glückstadt feiert man diese heimische Spezialität bei den jährlichen Matjeswochen im Juni. Echte Matjesfans brauchen allerdings keinen Rummel für ihren Lieblingsfisch. Ihnen reicht das Filet, vielleicht mit ein bisschen Zwiebel, einer Kartoffel dazu. Und dann der erste Bissen: butterweich, aber nicht zu weich, salzig, mit angenehmem Fischgeschmack und viel Umami.

Pures Glück.

Matjes mit Gurken-Rhabarber-Salat

(Fein schmeckt er natürlich auch nach Hausfrauenart mit Zwiebel-Apfel-Sauerrahm-Sauce. Oder, wie ich feststellen konnte, mit Gurken-Rhabarber-Salat – denn die Säure liefert den perfekten Kontrapunkt zum salzigen Fisch.)

 

 

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