Brühe aus Gemüseabschnitten

Lebensmittel sind wertvoll. Sie werden mit viel Aufwand produziert und transportiert, um mich satt (und im besten Fall zufrieden) zu machen. Das Mindeste, was ich tun kann, ist, ihnen Wertschätzung entgegenzubringen.

Das klingt so unglaublich banal (und zugegebenermaßen auch ein bisschen pathetisch). Und trotzdem scheitere ich an diesem Anspruch gar nicht selten: weil mir schon wieder Reste im Kühlschrank verschimmelt sind, weil ich nicht schnell genug eine tolle Idee für ihre Verwertung hatte. Weil der knackfrisch gekaufte Salat schon wieder fünf Tage ungegessen im Kühlschrank liegt und schlapp geworden ist. Ihr kennt das. (Oder? Oder??!)

Zum Glück kann ich dem schlechten Gewissen von Zeit zu Zeit ein triumphierendes „Mach dich dünne!“ entgegenschleudern. Denn oft klappt das mit der Wertschätzung ja schon, und manchmal kann ich sogar Bonuspunkte sammeln, die sogar meine strenge innere Richterin anerkennt. Zum Beispiel mit selbst gekochter Gemüsebrühe. Seit Clothilde von Chocolate & Zucchini nämlich die „Green Kitchen“-Tipps ihrer Leserinnen und Leser zusammengestellt hat, steht in meinem Gefrierschrank eine Plastikbox, in der ich Möhrenschalen, Petersilienstängel und ähnliche Gemüseabschnitte sammle, um daraus von Zeit zu Zeit Brühe zu kochen.

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Das Tolle daran ist wohl nicht, dass ich mit den paar Gemüseschnipseln die Müllverbrennungsanlagen entlaste (ha ha). Sondern dass mir dadurch wieder klar ist, was für einen Wert auch die Restchen und Überbleibsel von Gemüse haben: Sie tragen dazu bei, dass ich immer selbst gekochte Brühe für Suppen und Risotto im Tiefkühler habe. (Viel zu viel, meint M., der hin und wieder auch gerne eine Packung Vanilleeis darin unterbringen möchte. Tja.)

So geht’s: Wann immer ich Gemüse putze, schaue ich mir die Reste auf ihre Brühetauglichkeit hin an.

Als tauglich habe ich für mich definiert:

  • Lauch (z. B. die harten dunkelgrünen Teile und den Wurzelansatz)
  • Möhren (Schalen und Enden)
  • Zwiebeln (Wurzelansatz und nach Belieben Schalen – sie geben der Brühe eine braune Farbe; wer das nicht möchte, lässt sie weg)
  • Sellerie (Schale, bei Staudensellerie Strunk)
  • Petersilienwurzel (Schalen, Enden)
  • Petersilienstängel
  • Pilze (Stielenden)
  • Pastinaken (Schalen, Enden – nicht zu viel davon, denn sie haben einen erstaunlich intensiven Geschmack)
  • Tomaten (das gallertartige Innere, aber nicht die Stielansätze)
  • Erbsenhülsen
  • grüne Bohnen (Enden)
  • Hokkaidokürbis (bei dem faserigen Inneren habe ich mich bisher nicht getraut, weil man die Samen da ja nicht rausgefieselt kriegt und ich nicht weiß, wie die sich so beim Brühekochen verhalten; aber unschöne Stücke von der Schale)

Was ich eher nicht verwende:

  • Kohlgemüse wie Weißkohl, Brokkoli, Blumenkohl, Rosenkohl (weil ich keinen Kohlgeschmack in meiner Brühe haben möchte)
  • Rote Bete (wegen der Farbe)
  • Paprika (schmeckt mir ebenfalls zu sehr durch)
  • Spargel (zu eigen)
  • natürlich alles, was schlecht, matschig oder gar schimmlig ist.

Wie ich die Brühe koche

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Wenn der Behälter voll ist, kippe ich den Inhalt in einen Topf. Falls ich gerade Trockenpilze oder getrocknete Tomaten da habe, werfe ich ein paar mit hinein – beide enthalten viel Glutaminsäure, die für Umami-Geschmack verantwortlich ist, also für ein volles, rundes Hmm. (Mehr dazu gibt’s demnächst in diesem Programm. Schalten Sie gern wieder zu.) Dann bedecke ich alles knapp mit Wasser, koche es auf und lasse es 30 Min. bei kleinster Hitze köcheln. Ich lege ein Sieb mit einem Mulltuch aus und filtere die Brühe hindurch. Die Gemüsereste haben jetzt wirklich ihren Dienst getan und dürfen (ohne schlechtes Gewissen) in den Müll. Die Brühe lasse ich abkühlen und friere sie in 500-Milliliter-Portionen ein. Arbeitsaufwand: 10 Min. Maximum.

Wenn ich ganze Hähnchen oder ganze Fische gekocht habe und die Karkassen (Knochen bzw. Gräten mit allem, was nach dem Essen noch so dranhängt) übrig sind, koche ich daraus übrigens mit den Gemüseresten Hühner- bzw. Fischbrühe. Und aus Fleischabschnitten und Knochen werden Lamm-, Kalbs- oder Rinderbrühe. Ihr versteht das Prinzip.

Irgendwie habe ich jetzt Lust auf Risotto bekommen. Ich glaube, ich taue mal eine Portion Brühe auf.

12 Gedanken zu “Brühe aus Gemüseabschnitten

  1. Pingback: ins glas geflüstert: gemüsebrühe für den vorrat | glasgefluester

  2. Elvira Bornheim-Weil

    guten morgen sabine,
    es gibt noch eine platzsparende möglichkeit. die gemüsereste trocknen und mit salz in den mixer. so mache ich meine gekörnte brühe.
    viele deiner gemüsereste kannst du auch wieder einpflanzen und so dein eigenes gemüse ziehen. ich wünsch dir einen schönen sonnigen tag glg elfi

    1. Sabine Schlimm Artikel Autor

      Danke für den Tipp, Elvira! Allerdings hätte ich Hemmungen, zum Beispiel den Stielansatz für Möhren oder das welke Lauchgrün zu trocknen und zu mahlen – schmeckt das wirklich? Zum Auskochen ist es prima, find ich.

    2. Margit

      Ich koche seit Jahren aus allen Gemüseabschnitten Brühe. Jede Brühe wird anders, klar, weil jedesmal anderes Gemüse in der Tüte ist. Ich hebe die Reste in der Gefriertruhe auf, ist eine Tüte voll, koche ich im Schnellkochtopf, mit Gewürzen, wie Piment, Lorbeer etc. in 15 Min. eine tolle Brühe. Über Nacht lasse ich das stehen, dann wird nochmal aufgekocht und in Twist-off-Flaschen gefüllt. Entweder wird es sofort nach nach verbraucht (dann im Kühli aufgehoben) oder einsterilisiert.
      Mit „Trocknen“ habe ich keine gute Erfahrungen gemacht, im Winter liegt die halbe Küche voll mit Gemüseresten, die trocken. Wenn sie im Ofen getrocknet werden (dauert endlos, kostet relativ viel Energie) riecht das ganze Haus extrem! Im Sommer kann man es natürlich in der Sonne auf der Terrasse trocknen zu lassen.
      Das mit dem „Trocknen“ lasse ich inzwischen, zu aufwendig, alles liegt voll, das Ergebnis ist nicht so toll. Täglich fallen Reste an, die auch wieder getrocknet werden müssen.
      Gemüsebrühe aus den verschiedenen Resten (ich verwende alles, werfe nichts weg) schmeckt astrein und macht keinerlei Arbeit. Ich schwöre drauf.

  3. Ludwig Plönzke

    Hallo liebe Sabine,
    Warum machst du denn keine Gewürze dran? Kein Pfeffer kein Salz keine Kräuter? Fehlt denn dann nicht etwas? Einen schönen Sonntag.
    liebe Grüße
    Ludwig

    1. Ludwig Plönzke

      Weil die Gemüsebrühe die ich heute aufgesetzt hatte bestand aus karottenschalen , porre und zwiebelresten und kartoffelschalen und schmeckte letztendlich als sie fertig war richtig bitter. Und ich suche nach der Ursache was ich falsch gemacht haben könnte.

      1. Sabine Schlimm Artikel Autor

        Hmm, ob das an den Kartoffelschalen lag? Keine Ahnung, ehrlich gesagt. Kartoffelschalen hab ich noch nie verwendet in der Gemüsebrühe und hätte jetzt auch erst mal nicht gedacht, dass da schlimme Bitterstoffe drin sind. Andererseits: ein bisschen was Herbes haben die Schalen von Pellkartoffeln ja schon, wenn man sie mitisst. Ich mag das, aber vielleicht verstärkt es sich durch das Auskochen in Brühe?

  4. Ludwig Plönzke

    Also ich kann nur davon abraten , außer man lässt es wirklich die ganze Zeit nur Ganz Sanft köcheln , bei mir blubberte es ein paar Minuten wohl Zuviel und ich konnte die ganze Brühe den Pflanzen auf der Terrasse zukommen lassen

  5. Tobias

    Also mein erster Versuch hat schonmal nicht geklappt. Hat total nach Erde geschmeckt. Gibt es vielleicht irgendwas zu beachten? Hatte hauptsächlich nur Zwiebelschalen und karottenreste drin. Hab es direkt weggekippt war echt unangenehm.

    1. Sabine Schlimm Artikel Autor

      Vielleicht habe ich mich in dem Artikel missverständlich ausgedrückt: Natürlich bringt das mit dem Brühekochen nur was, wenn man die Reste so zusammenstellt, dass sie auch Geschmack geben. Die äußeren papierartigen Zwiebelschalen schmecken ja nicht wirklich gut, sie sind halt für die Farbe gut. Und wenn an geschmacksgebenden Zutaten ansonsten nur Möhren da sind, dann wird’s vermutlich wirklich ein bisschen erdig. Versuch mal, auch Sellerie- und Lauchreste in die Brühe zu werfen. Zusammen mit Möhren hast Du dann schon mal einen guten Geschmacksgrundstock.

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