Genuss, Revolutionen und Galettes

Dieser Artikel enthält Werbung für die Ausstellung „Food Revolution 5.0“ im Hamburger Museum für Kunst und Gewerbe.

Habe nur ich das Gefühl, dass alle ständig übers Essen reden? Klar, sobald ich irgendwo erwähne, dass ich beruflich mit Kochbüchern zu tun habe und dazu auch noch foodblogge, landet das Gespräch in mindestens fünfzig Prozent aller Fälle bei Veganismus, Superfoods und „richtiger“ oder „falscher“ Ernährung. Aber auch sonst verfolgt mich das Thema Essen auf Schritt und Tritt. Es füllt Zeitungen und Zeitschriften, Food-Messen und -Märkte ziehen ein enormes Publikum an, und soweit ich das als TV-Abstinenzlerin mitbekomme, wird auch im Fernsehen ständig gekocht – oder übers Essen geredet.

Und der allgemeine Tenor scheint zu sein: Es kann alles nicht so weitergehen. Klar, die Probleme liegen auf der Hand: Die Erde muss eine rasant wachsende Weltbevölkerung ernähren, und keiner weiß so recht, wie das gehen soll. In den reichen Ländern werden die Menschen immer dicker, während anderswo immer noch viel zu viele hungern. Es werden zwar theoretisch genügend Lebensmittel für alle produziert, aber rund ein Drittel davon landet nie auf einem Teller, sondern vergammelt, wird von Schädlingen gefressen oder von Supermärkten oder Verbraucher_innen weggeworfen.

Ach, und von den ganzen anderen Problemen gar nicht zu reden: industrialisierte Landwirtschaft, Massentierhaltung, Umweltschäden. Und auf der anderen Seite die erbitterten Glaubenskriege verschiedener Ernährungsrichtungen. Und, und, und … Egal worum es in all diesen Diskussionen geht, eines scheint festzustehen: Es muss sich was ändern. Wir brauchen Reformen, gar Revolutionen! Nur wie die aussehen sollen, darüber herrscht alles andere als Einigkeit.

Umso erstaunlicher, dass das Hamburger Museum für Kunst und Gewerbe gleich die „Food Revolution 5.0“ ausruft. Ich habe mir die Ausstellung angesehen, für die über dreißig Designer_innen Ideen zur Veränderung unseres Umgangs mit Essen beigesteuert haben. Wobei Ideen hier eher nicht heißt: fixfertige Lösungen, sondern Denkanstöße, Provokationen, Einladungen zum Perspektivwechsel. Und genau die haben mich am meisten fasziniert.

Metzger zerlegt "Fleisch" aus Seetang

Wird das Metzgerhandwerk demnächst mit Seetang-„fleisch“ am Leben erhalten? Hanan Alkouh, Sea-Meat Seeweed, 2016, ©Tom Mannion, mit freundlicher Genehmigung des MKG Hamburg.

Was wäre denn, wenn …

  • … wir nicht immer weiter durch Zucht die Tiere modifizieren würden, von denen wir uns ernähren, sondern unsere eigenen Körper, sodass wir ganz neue Nahrungsquellen nutzen könnten?
  • … alle Menschen Veganer würden – würden Kulturtechniken wie das Metzgerhandwerk aussterben, oder könnten sie künstlich am Leben erhalten werden?
  • … 3-D-Drucker helfen würden, unseren Ekel vor Insekten zu überwinden, weil man sich damit aus Mehlwurmpampe appetitliches Essen produzieren könnte?

Ich fand es spannend zu sehen, an wie vielen Aspekten des Themas Essen man mit Design ansetzen kann – oder eher: könnte. Ob wir jemals rote und grüne Nährstoffkombinationskapseln auf dem Teller haben oder mit einem externen Grasverdauungsgerät über die Wiesen ziehen werden? Vielleicht nicht. Aber es regt dazu an, mal radikal anders zu denken. Gefreut habe ich mich übrigens, einen alten Bekannten wiederzutreffen: den Fotografen Klaus Pichler mit seiner Fotoserie „One Third“, zu der ich ihn schon mal interviewt hatte. Auf alle Fälle eine höchst sehenswerte Ausstellung. Sie läuft noch bis zum 29. Oktober 2017, und ich kann nur empfehlen: Geht hin!

Mensch mit grünem Grasprozessor als "Rüssel"

Könnten Menschen mit einem externen Verdauungsgerät vielleicht auch von Gras leben? Anthony Dunne & Fiona Raby, Between – Design für einen überbevölkerten Planeten: Foragers, Grasprozessor und erweitertes Verdauungssystem, 2009, Fiberglas. Mit freundlicher Genehmigung des MKG Hamburg.

Heißt das jetzt alles, dass alle Food-Revolutionen Utopie oder zumindest eine Sache realitätsferner Designideen sind? Nein. Kleine Umbrüche und Umwertungen in unserem Lebensmittelsystem finden ständig statt, und zwar überall um uns herum. Die Solidarische Landwirtschaft ist so ein Ansatz: Höfe, die von einem festen Kreis Menschen finanziell unterhalten werden und diese Menschen im Gegenzug mit Lebensmitteln versorgen. Oder Projekte wie „Stadt macht satt“, die die Augen dafür öffnen, wie viel – größtenteils ungenutztes – Ernährungspotenzial selbst eine Großstadt bietet. Oder Unverpackt-Läden, in denen der Lebensmitteleinkauf ohne Plastikmüllberge möglich ist. Oder die Regionalwert-AGs, die in „enkeltaugliche“ Landwirtschaft investieren. Und natürlich die vielen Urban-Gardening-Fans und Balkongärtner_innen, die allesamt die Lebensmittelproduktion in die eigenen Hände nehmen.

Genau die hat das Museum für Kunst und Gewerbe in der Aktion „My Foodrevolution“ aufgerufen: Zeigt uns eure Ernte! Jede Woche wählt ein Foodblogger/eine Foodbloggerin aus den mit #myfoodrevolution und #mkghamburg gehashtagten Fotos einige aus und bastelt aus den Zutaten ein Rezept. Wibke Ladwig hat auf Papperlahapp vorgelegt, letzte Woche war Manfred Zimmer auf Herr Grün kocht dran, und nächste Woche entwickelt Arne Ewerbeck von The Vegetarian Diaries ein Gericht. Und, ihr ahnt es: Diese Woche habe ich die Ehre!

Kürbis, Buchweizenmehl, Äpfel, Zitrone

Von dem Erntereichtum, der da auf Instagram, Twitter oder Facebook gezeigt wurde, war ich ganz schön beeindruckt. (Und etwas neidisch: Mein Minibalkon reicht gerade mal für den Anbau von ein paar Kräutern …) Ausgewählt habe ich:

Buchweizen von Wanda Stehr

Äpfel von Maike Claußnitzer

Kürbis von Sonja Theile-Ochel

Zitrone von Ye Olde Kitchen (Zitrone! Selbst geerntet!)

Galette mit Kürbiscreme, gebratenen Äpfeln, Ziegenkäse

Und daraus wurde – Tusch: Galettes mit Kürbiscreme und gebratenem Apfel. Die bretonischen knusperdünnen Pfannkuchen aus Buchweizenmehl schmecken schön herzhaft, und die Füllung liefert eine tolle Kombination aus süß (Kürbis und Apfel), salzig (Ziegenkäse) und frisch (Zitronensaft und -schale).

Galettes mit Kürbiscreme und Apfel
Quelle: 
 
Zutaten
Für die Galettes:
  • 25 g Butter
  • 125 g Buchweizenmehl
  • 1 TL Salz
  • 1 Ei
  • 350 ml kaltes Wasser
Für die Kürbiscreme:
  • 500 g Hokkaidokürbis (ohne Kerne gewogen; das ist ½ kleiner Kürbis)
  • Salz
  • 1 Bio-Zitrone
  • 150 ml Sahne
  • schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
Außerdem:
  • 3 Äpfel
  • reichlich Butter zum Braten
  • 100 g Ziegenrolle
Anleitung
  1. Für die Galettes die Butter schmelzen und wieder abkühlen (aber nicht wieder fest werden) lassen. Buchweizenmehl und Salz in einer Schüssel mischen und Ei und kaltes Wasser mit dem Schneebesen unterschlagen, sodass ein dünner, glatter Teig entsteht. Zum Schluss die Butter einrühren. Den Teig ca. 1 Stunde quellen lassen.
  2. In der Zwischenzeit für die Kürbiscreme den Kürbis gründlich unter Wasser abbürsten, Kerne und faseriges Inneres entfernen und den Kürbis in grobe Stücke schneiden. Die Stücke in einem Topf knapp mit Salzwasser bedecken, aufkochen und bei kleinster Hitze mit aufgelegtem Deckel ca. 10 Min. köcheln lassen, bis der Kürbis sehr weich ist.
  3. Inzwischen die Zitrone heiß abwaschen und die Hälfte der Schale fein abreiben. Den Saft auspressen.
  4. Das Kürbiskochwasser abgießen, die Kürbisstücke auf der ausgeschalteten Herdplatte kurz ausdampfen lassen und die Sahne zugeben. Den Kürbis zu Püree stampfen und mit Zitronenschale, 1–2 EL Zitronensaft, Salz und reichlich schwarzem Pfeffer würzen. Die Kürbiscreme warm halten.
  5. Die Äpfel waschen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und die Viertel in Spalten schneiden. Etwas Butter in einer beschichteten Pfanne zerlassen und die Apfelspalten darin bei mittlerer Hitze in ca. 4 Min. von beiden Seiten goldbraun braten. Herausnehmen und die Pfanne gut auswischen.
  6. Nun einen ordentlichen TL Butter in der beschichteten Pfanne bei mittlerer bis großer Hitze heiß werden lassen. Den Galetteteig noch einmal gut durchrühren und eine knappe Kelle davon in die Pfanne geben. Den Teig sofort durch Schwenken verteilen und 2–3 Min. braten, bis die Unterseite leicht gebräunt ist. Wenden und die zweite Seite in ca. 2 Min. fertig braten. Die fertige Galette auf einen Teller legen und dabei umdrehen, sodass die zuerst gebratene Seite mit den vielen Poren unten liegt.
  7. Etwas Kürbiscreme darauf verteilen, dann Apfelscheiben darauflegen und drei der Ränder über die Füllung klappen – sie soll in der Mitte noch zu sehen sein. Zum Schluss etwas Ziegenkäse darüberbröseln und sofort servieren.
  8. Die übrigen Galettes ebenso backen und füllen.
Anmerkungen
Das Rezept ergibt 6 Galettes, von denen drei Personen gut und zwei sehr satt werden.
Reine Arbeitszeit sind ca. 45 Min., aber einplanen muss man mindestens 1 Stunde 20 Min., weil ja der Teig quellen muss.
Um richtig schön porige und knusprige Galettes zu bekommen, muss die Pfanne heiß sein – und es muss ordentlich Butter im Spiel sein.
Am besten werden die Galettes frisch aus der Pfanne gegessen. Wer warten möchte, bis alle etwas auf dem Teller haben, hält fertig gebackene Exemplare im Backofen bei 50 °C warm und füllt sie erst zum Schluss.

 

Dieser Artikel ist in Kooperation mit dem Museum für Kunst und Gewerbe Hamburg entstanden, das heißt: Ich wurde dafür bezahlt, ein Rezept zu entwickeln und in meinem Blog zu veröffentlichen. Was ausdrücklich nicht Bestandteil der Kooperation war, ist die positive Besprechung der Ausstellung. Die war mir ein persönliches Bedürfnis, und ihr hättet sie an dieser Stelle auch gelesen, wenn das Museum nie für eine Kooperation auf mich zugekommen wäre.

9 Gedanken zu “Genuss, Revolutionen und Galettes

  1. Stephan Lutter

    Danke für diesen guten Artikel und das Rezept. Ich bin leidenschaftlicher Gärtner, zuletzt hatte ich 250 Sorten Gemüse und Kräuter in meinem Kleingarten, davon allein 18 verschiedene Tomaten, 10 Kartoffelsorten usw. Leider musste ich ihn jetzt aufgeben. Bleibt ja noch das Kochen mit guten Nahrungsmitteln. Galettes gehören bei mir immer schon dazu.

    1. Sabine Schlimm Artikel Autor

      Wow, das klingt wirklich nach Einsatz für tolle Lebensmittel! Stimmt, wenn man selbst anbaut, dann hat man natürlich auch Zugriff auf eine unglaubliche Sortenvielfalt. Darum beneide ich Dich ein bisschen (um die Arbeit damit weniger, muss ich zugeben).

  2. Ellen

    Das sieht ganz fantastisch aus!

    Und ich möchte mal loswerden, dass ich deinen Blog sehr mag und toll finde, wie du über Essen schreibst. Danke, dass du das tust!

  3. Barbara

    Klasse! Die kommen auch auf meine Liste für den Herbst. Und die Ausstellung scheint ja sehr interessant zu sein. Gerade mal geschaut: Bis zum 29. Oktober schaffen wir aber wohl keinen Besuch dort … nächste Woche ist erst mal Köln dran mit der Ausstellung „Die humane Kamera“ im Museum Ludwig. Gerade deshalb: Danke für deine Einblicke – und das schöne Rezept!

  4. Sarah

    Hallo Sabine,
    mich lässt die Beschäftigung mit unser Lebensmittelindustrie zwar immer ein wenig traurig und hilflos zurück… aber trotzdem ist es so wichtig, sich damitzu befassen. Und es gibt ja wirklich tolle Initiativen und ich versuche bei mir mit möglichst regionalem Konsum zu beginnen.
    Aber als Inhaberin einer Frühstückspension muss ich auch was wegschmeißen, das gehört in der Branche leider dazu. Ist Realität wie in den Supermärkten etc., nur kann ich so gar nicht mehr die Augen davor verschließen und mache es selbst.
    Die Ausstellung klingt super interessant, danke für die Zusammenfassung, denn sie ist zu weit weg als dass ich selber vorbeischaue.
    Die Galette sieht auch lecker aus, merke ich mir, Kürbis-Apfel ist immer gut.

    1. Sabine Schlimm Artikel Autor

      Ich glaube gern, dass es ein Dilemma ist, in deiner Pension Lebensmittel wegwerfen zu müssen! Und sicher wird sich so etwas niemals komplett vermeiden lassen. Vieles liegt eben auch daran, dass wir als Verbraucher_innen und Hotel-, Restaurant- und Pensionsgäste gewohnt sind, dass alles immer da ist, dass wir zu jedem Zeitpunkt die komplette Auswahl von allem haben. Und das heißt eben, dass entweder auch nicht mehr ganz Frisches angeboten wird (da sind oft allerdings die Gesetze davor – was ja aus Gründen der Lebensmittelsicherheit auch ein Segen ist!) oder aber mit Konservierungsstoffen gearbeitet wird oder schlicht nicht Verbrauchtes weggeworfen werden muss. Und ehrlich: Wer von uns greift im Supermarkt zum verschrumpelten Obst oder am Frühstücksbuffet zu der Käsescheibe, die sich schon an den Rändern hochwellt? Wie gesagt: einfach zu lösen sind all diese Dinge eben nicht.

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  6. Marie

    Das klingt nach einem wunderbaren Gericht, perfekt für die kommende und vom Kalender her zumindest auch aktuelle Jahreszeit.

    Ganz allgemein zum Lebensmittelsystem denke ich, dass man da auf einem recht guten Weg ist. Man darf nicht vergessen wie schnell die Erde in den letzten ca. 25 Jahren zu einem Dorf geworden ist. Da waren die Menschen meiner Meinung schon ein wenig überfordert mit, und besinnen sich jetzt aber langsam wieder auf die Nachhaltigkeit – quasi ein Rückschritt in die Zukunft.

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