Saure-Bohnen-Zeit

Saure-Bohnen-Zeit (Subst., fem.): Flaute in der Berichterstattung, darin verwandt der Saure-Gurken-Zeit, wobei die Ursache im Fall der Saure-Bohnen-Zeit nicht in allgemeinem Urlaub, sondern in übermäßiger Arbeitsbelastung zu suchen ist. Siehe auch: Work-Blog-Balance.

Liest hier überhaupt noch jemand? Falls ja: Es tut mir leid, dass die letzten Monate hier nichts los war. Mir ist einiges dazwischengekommen: das Leben mit all seinen Aufs (weniger) und Abs (mehr), viel Arbeit und eine ausgeprägte Kommunikationslustlosigkeit angesichts des alles beherrschenden Themas Flüchtlinge. Nicht, dass ich es für unwichtig hielte! Hier schlummert noch ein unveröffentlichter Artikel dazu im Archiv. Aber eine Weile schien alles dazu gesagt, sogar mehrfach, von allen, und in meiner Ecke des Netzes und des realen Lebens zum Glück auch unisono: „Welcome!“ Einfach mit einstimmen, um dabei gewesen zu sein? War zu dem Zeitpunkt und in der Situation (das Leben, die Arbeit, ihr wisst schon …) nicht denkbar. Einfach übers Essen zu reden, als wäre nichts gewesen, das ging aber auch nicht. Also wurde das Schweigen länger … und länger.

Jetzt schicke ich einfach mal wieder ein paar Worte in die Welt. Und wollte eigentlich gar nicht mit einer so ausführlichen Rechtfertigung beginnen. Sei’s drum. Danke fürs Zuhören. Das musste offenbar raus.

Inspirierende Übersetzung

Was ich eigentlich sagen wollte: Ich habe dieses Jahr etwas entdeckt. Für den Löwenzahn-Verlag habe ich nämlich zusammen mit meiner Kollegin Bettina Snowdon ein dickes Buch dazu übersetzt, wie man Gemüse milchsauer einlegt: Fermentieren* von Kirsten und Christopher Shockey, die in den USA in Kursen sowie in ihrem Fermentista’s Blog ihre langjährigen Erfahrungen mit dem Thema weitergeben.

Nun ja, und während ich Seite um Seite Anleitungen, Tipps und Rezepte zum Sauerkrautmachen, Gurkeneinlegen und Gemüse-haltbar-Machen übersetzte, habe ich mich wohl mit dem Fermentista-Virus angesteckt. Die Infektion nimmt bisher einen eher milden Verlauf, aber immerhin habe ich (trotz Leben, trotz Arbeit) im Spätsommer noch ein paar Einlegegurken erwischt und zu Salzgurken verarbeitet. (War wirklich einfach – nur an der Würzung arbeite ich noch. Bis zur Gurkensaison im nächsten Jahr ist ja noch Zeit.)

Saure Bohnen mit Kartoffeln untereinander und Zwiebeln

Und ich habe saure Schnibbelsbohnen gemacht. Die kenne ich noch aus meiner niederrheinischen Kindheit: milchsauer vergorene Bohnen, die bei uns zu Hause aus dem Vakuumbeutel kamen und mit Kartoffeln „untereinander“ gekocht wurden. Dazu ordentlich gebräunte Zwiebeln und Mettenden oder ein Stück Kassler. Jahrelang habe ich mir von meinen Rheinlandbesuchen gelegentlich einen solchen Plastikbeutel mit sauren Bohnen mitgebracht und den Inhalt mit angemessen nostalgischer Andacht verzehrt – dann stellte ich fest, dass das Produkt zumindest in einem Hamburger Supermarkt geführt wird, ein bisschen schamhaft im untersten Regalfach versteckt, in der Nähe zu Sauerkraut und Gemüsekonserven.

Fermentieren, der 20-Sekunden-Schnellüberblick

Trotzdem dachte ich, als das Thema Fermentieren an meinem inneren Horizont auftauchte, sofort an diese Kindheitsbohnen. Die wollte ich unbedingt ausprobieren. Also kaufte ich (okay, das ist schon einige Wochen her) ein Kilo grüne Bohnen und machte mich an den Versuch, sie milchsauer einzulegen.

Kurzer Exkurs für diejenigen, an denen der große Fermentationstrend bisher vorbeigegangen ist: Wir reden hier über eine Konservierungsmethode für Gemüse, deren bekanntester Vertreter das Sauerkraut ist (an zweiter Stelle steht dann die Salzgurke, die bei uns allerdings von der Essiggurke fast verdrängt worden ist).

Das Grundprinzip: Man sorgt dafür, dass das Gemüse mit salziger Lake bedeckt und vom Sauerstoff der Luft abgeschlossen ist. Dazu schneidet man es entweder sehr klein, mischt es mit Salz und knetet oder stampft es, bis genügend Flüssigkeit aus den Zellen herausgezogen wurde, um Lake zu bilden. So funktioniert es bei Sauerkraut und Schnibbelsbohnen. Oder, im Fall der Gurken: Man bedeckt das Gemüse mit Salzwasser. Der Sauerstoffabschluss sorgt dafür, dass sich keine unerwünschten Hefen und Bakterien ausbreiten können. Denn hier soll nur eine Sorte Bakterien zum Zuge kommen: die Milchsäurebakterien, die aus der Luft und von der Gemüseoberfläche stammen. Sie arbeiten ohne Sauerstoff und wandeln den im Gemüse enthaltenen Zucker in Milchsäure um. So wird das Gemüse sauer. Und weil sich Schimmelpilze und Fäulnisbakterien in saurer Umgebung nicht wohlfühlen, hält sich dieses milchsauer eingelegte (= fermentierte) Gemüse monatelang. Außerdem schmeckt es gut. Und ist gesund.

Das Saure-Bohnen-Projekt

Zurück zu meinen Bohnenplänen. Vor dem Fermentieren steht, wie gerade erklärt, das Schneiden, im Rheinland offenbar „Fitzen“ genannt (jedenfalls in Haushalten, in denen anders als bei uns zu Hause die Bohnen selbst hergestellt werden). Vor langen Jahren hatte mir mal ein Freund ein altes Bohnenschneidegerät geschenkt, ein schweres, gusseisernes Ding, das man an der Tischplatte festschrauben konnte, um es oben durch einen schmalen Einfüllschacht mit Bohnen zu füttern und dann die Kurbel mit der Klinge zu drehen. Leider hat dieses technische Meisterwerk die Ballast-Abwerf-Aktion vor einem meiner Umzüge nicht überstanden. Also musste jetzt der Rohkostaufsatz für die Küchenmaschine herhalten (die Scheibe mit der Hobelklinge). Das ging auch schneller, und es ergab genau die unregelmäßigen, dünnen Stückchen, die ich kenne.

Nächster Schritt: Die Bohnenfitzelchen mit Salz mischen. Man braucht nicht sehr viel; 1,5 % (also 15 Gramm pro Kilo Gemüse) reichen. Ich habe das Ganze in einer Schüssel durchgemischt und mit den Händen gut geknetet und geknautscht. Dann habe ich es in Gläser gestopft, so fest es ging. Das Ziel ist, das Gemüse so fest zusammenzupressen, dass die sich bildende Lake obenauf steht. Mit den Fäusten geht das ganz gut. Damit einzelne Bohnenschnipsel nicht nach oben steigen konnten, habe ich etwas auf die Oberfläche gelegt: In das eine Glas passte genau ein umgedrehtes winziges Tellerchen, für das andere habe ich ein passendes Stück aus einer Silikonbackmatte zurechtgeschnitten, die ich sowieso nicht mehr benutze, weil sie sich beim Heißwerden wellt. Darauf schließlich kamen als Gewichte mit Wasser gefüllte Schraubdeckelgläser. Sie sorgen dafür, dass das Gemüse schön unten bleibt. Denn während der Milchsäuregärung entsteht CO2, das gerne nach oben blubbern möchte und dabei im Zweifel auch Gemüse und Lake hochsteigen lässt. Will man nicht, denn das kann eine ganz schöne Sauerei geben. Außerdem möchte man ja, dass das Gemüse brav unter der Lake vom Sauerstoff abgeschlossen bleibt. Die Konstruktion sah dann so aus:

Fermentation von grünen Bohnen in Gläsern mit Gewichten

So. Über das Ganze habe ich Mulltücher gedeckt, damit nicht etwa Fliegen hineinfallen, und ich habe es in der Küche auf ein Tablett gestellt (falls doch mal was über den Rand blubbert, wobei ich extra zwei Gläser genommen hatte, um die nicht zu voll machen müssen). Die Flüssigkeit, die sich oben im Bild auf den Bohnen abgesetzt hat, stammt übrigens zu 100 Prozent von den Bohnen selbst. Beeindruckend, oder? Auf diese Weise habe ich die Bohnen 7 Tage stehen lassen und nur gelegentlich die Gewicht-Wassergläser etwas nach unten gedrückt, damit CO2 entweichen kann.

Das hat wunderbar geklappt! Gleich am zweiten Tag fing es sacht an zu blubbern, sodass ich wusste, dass die Fermentation in Gang gekommen ist. Wie lang es dauert, bis alles ausreichend gesäuert ist, hängt vom Wetter ab: je wärmer, desto schneller läuft der Prozess ab. Ich habe ab Tag 5 immer mal ein Stückchen Bohne aus dem Glas genommen und probiert. Nach 7 Tagen waren mir die Bohnen sauer genug. Ich habe den Inhalt der beiden Gläser in eins gefüllt, wieder die Silikonmatte obenauf gelegt und das Glas in den Kühlschrank gestellt. Das bringt die Milchsäuregärung fast vollständig zum Erliegen.

Ja, und im Kühlschrank dürfen die Bohnen jetzt bis zum Verbrauchen stehen bleiben. Also, bis zum vollständigen Verbrauchen. Denn die Hälfte habe ich jetzt schon einmal ganz klassisch mit Kartoffeln untereinander gekocht. Es hat ganz wunderbar geschmeckt! Säuerlich, bohnig und mit diesem typischen Schnibbelsbohnen-Aroma, das durcch das Fermentieren entsteht und kaum zu beschreiben ist. Die Bohnen hatten außerdem eine viel festere Konsistenz, als ich es von den gekauften kenne, und das fand ich großartig.

Leider ist die Bohnenzeit ja nun gründlich vorbei. Wenn ihr die Aktion also nachmachen möchtet, müsst ihr bis nächstes Jahr warten. Aber vielleicht stoßt ihr ja im Supermarkt auch vorher schon mal auf eine Tüte saure Bohnen. Auch in der industriellen Variante ist nichts anderes drin als Bohnen und Salz, und um „Schnibbelsbohnen untereinander“ mal zu probieren, eignen sie sich allemal.

Saure Schnibbelsbohnen untereinander
Quelle: 
Zubereitungszeit: 
Garzeit: 
Zeitbedarf gesamt: 
Portionen: 3
 
Zutaten
  • 700 g vorwiegend festkochende Kartoffeln
  • Salz
  • 250 g saure Schnibbelsbohnen (selbst fermentiert oder aus der Folienpackung)
  • 2 Zwiebeln
  • 2 EL Öl
  • 50 ml Milch (nach Belieben)
  • schwarzer Pfeffer
  • frisch geriebene Muskatnuss
Anleitung
  1. Die Kartoffeln schälen und in wenig Salzwasser in 15–20 Minuten gar kochen.
  2. Inzwischen die sauren Bohnen in einem Topf mit 2–3 EL Wasser erhitzen und ca. 10 Minuten köcheln lassen.
  3. Die Zwiebeln schälen, in Ringe schneiden und im Öl in einer Pfanne in ca. 10 Minuten goldbraun andünsten.
  4. Die weichen Kartoffeln abgießen und zerstampfen. Die Bohnen unterrühren. Falls die Mischung zu fest ist, noch etwas Wasser oder Milch zugeben. Die Bohnen-Kartoffel-Mischung mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und mit den Zwiebeln garniert servieren.
Anmerkungen
Das Fermentieren der Bohnen geht so:
1 kg grüne Bohnen waschen, putzen und in der Küchenmaschine (Rohkostaufsatz mit Hobelscheibe) "schnibbeln". Die Bohnen in einer Schüssel mit 15 g Salz gründlich verkneten, bis sich Lake bildet. Die Bohnen mit den Fäusten in ein großes Glas (oder zwei kleinere) pressen, dabei mehrere Zentimeter Raum bis zum Glasrand lassen. Jetzt sollte Lake auf den Bohnen stehen. Einen Teller oder ein Stück Silikonmatte auf die Bohnenoberfläche legen, die Bohnen mit einem Gewicht beschweren (zum Beispiel einem mit Wasser gefüllten Glas) und alles mit einem Tuch abgedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen. Nach ca. 7 Tagen sind die Bohnen ausreichend sauer. Im Glas im Kühlschrank aufbewahren.

Saure Schnibbelsbohnen mit Kartoffeln untereinander

 

Habt ihr euch schon vom Fermentations-Virus anstecken lassen und angefangen, Gemüse milchsauer einzulegen?

12 Gedanken zu “Saure-Bohnen-Zeit

  1. multikulinaria

    Schön, von dir zu hören!
    Ich kannte saure Bohnen nur von meiner Oma als säuerlichen Eintopf. Da war aber nix fermentiert. Du hast mir mit den fermentierten Schnippelbohnen großen Appetit gemacht. Auch wenn der Fermentista-Virus bislang einen Bogen um mich gemacht hat (bin anderweitig infiziert), probiere ich das nächstes Jahr mal aus. Klingt genau nach meinem Geschmack und hinkriegen müsste ich es dank deiner ausführlichen Anleitung auch. Sauerkraut war damals unter Cathrin Brandes Anleitung in der Markthalle 9 ja auch recht einfach herzustellen.

    1. Sabine Schlimm Artikel Autor

      Ich glaube, in manchen Ecken von Deutschland werden Bohnen auch einfach mit Essig sauer gekocht – aber die fermentierten Bohnen schmecken schon anders. Und ja, es ist ganz einfach. Welches ist denn Dein Virus – die Wildpflanzen?

      1. Connie Utecht

        Also ich bin neu und ueber Pinterest auf Deinen Eintrag zu saueren Bohnen gestolpert. Lebe seit beinahe 30 Jahren in den USA und vermisse so Einiges aus meiner Kindheit. Darunter auch sauere Bohnen. Werde dieses Projekt nach Deiner Anleitung angehen und bedanke mich schon im Voraus!

  2. FEL!X

    Doch, doch: wir lesen noch! – Ich kann allerdings nur für mich selbst sprechen.
    Beiträge unter dem leckeren Gelée-Zucker-Kringel habe ich wohl vermisst, bin mir jedoch auch bewusst, dass es andere Prioritäten als Bloggen gibt.
    Die Flüchtlings-Asylanten-Thematik bekomme ich auch hier mit, obwohl ich mir den Luxus leiste, nur ausgewählte Berichte der Presse zu lesen – aber auch in der Schweiz eine leidige Sache.
    Diese Art von Politik (selbstverständlich auch in anderen Belangen) war nicht zuletzt mein Grund zum Auswandern.
    Fermentieren (mit Salzlake) von Gemüse ist bei mir fest im Programm, jedoch nie verbloggt: Sauerkraut und Wurzelgemüse. An Bohnen habe ich mich noch nie versucht, werde dies aber demnächst tun, mit Schlangenbohnen aus meinem Garten, die gedeihen hier das ganze Jahr über.
    Nun wünsche ich dir, dass die Aufs überwiegen –
    mit kulinarischen Grüssen aus Fernost,
    FEL!X

  3. Ulrike

    Hallo liebe Sabine, schön dass du wieder da bist. Keine Sorge ich bin treu geblieben und habe in Abständen immer mal reingeschaut – war auch ein klein wenig enttäuscht, wenn nichts Neues da war. Jetzt also Bohnen: komisch ich bin kein Freund dieses Gemüses, und in sauer kann ich es mir erst recht nicht vorstellen. Aber ich bin norddeutsch durch und durch und sowas gab es nicht in meiner Kindheit in Ostfriesland. Und von der rheinischen Küche habe ich erst recht keine Vorstellung. Es bleibt für mich bei einer interessanten Beschreibung, die ich nur theoretisch genieße. ;-)
    Ulrike

  4. Raike

    Hallo Sabine,
    Heute bin ich das erste Mal über deinen Blog gestolpert.
    Ich bin begeistert von deinen Rezepten, und von sauren Bohnen sowieso.☺️
    Du hast mit mir eine treue Leserin dazu gewonnen.
    Nur einen kurzen Kommentar bezügl. Flüchtlinge…
    Wir sind alles Menschen und wollen einfach nur zufrieden in Sicherheit leben.

  5. Lara

    Liebe Sabine,
    ich bin neu auf deinen Blog gestolpert, weil ich nach einer Methode gesucht habe, saure Bohnen selber zu machen. Ich kenne sie aus meiner Kindheit – bei meiner rheinischen Oma gab es immer „Fitschebunne“ und ich habe sie heiß und innig geliebt. Leider wissen meine Mutter und ich beide nicht so richtig, wie es geht. Das Rezept ist mit dem Tod meiner Oma also verschollen. Als ich die sauer eingemachten Bohnen im Supermarkt gefunden habe, war ich begeistert. Das war schonmal eine tolle Ersatzlösung. Aber dieses Jahr will ich es auch mal selber ausprobieren, wenn die Bohnenzeit kommt. Mit deiner Anleitung klingt es echt machbar. Vielen Dank dafür! Lara

  6. Pingback: Salzgurken fermentieren: Erfahrungen, Tipps und Tricks

  7. Pingback: Probiotischer Krautsalat, oder: selbst gemachtes Sauerkraut

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