Der Geschmack von Georgien und Rezept für Wildkräuter-Walnuss-Paste (Pchali)

Nach Georgien wollte ich, seit ich zum ersten Mal georgisch gegessen habe. Und das war um den Jahreswechsel 1994/95 in St. Petersburg, wo ich zwei Freundinnen während ihres Russland-Studienjahres besuchte. Dort lernte ich, dass georgische Restaurants in Russland so was wie unsere Nachbarschaftsitaliener sind – so allgegenwärtig wie beliebt. Was es damals genau gab, weiß ich nicht mehr, aber es muss gemüselastig gewesen sein, denn wir waren damals weitgehend vegetarisch unterwegs. Dass es mich fasziniert hat, ist jedenfalls definitiv hängen geblieben.

Ansonsten fiel mir bei dem Stichwort Georgien nur die Szene aus dem Roman Ali und Nino von Kurban Said* ein, in der die Familie der „schönen Georgierin“ Nino ein traditionelles Gastmahl (Supra) unter freiem Himmel abhält:

Vor mir saß Ninos Vater, der als Tamada nach den strengen Regeln des einheimischen Zeremoniells die Feier leitete. Er hatte glänzende Augen und einen dichten schwarzen Schnurrbart im rötlichen Gesicht. In seiner Hand hielt er einen Kelch und trank mir zu. Ich nippte am Glas, obwohl ich sonst nie trinke. Aber es ist unhöflich, nicht mitzutrinken, wenn der Tamada es verlangt.
[…]
Hammelbraten auf Spießen wurde gereicht. Wieder und wieder füllten sich die Becher. Die georgische Lebensfreude ergoß sich über den Wald.

Kurban Said, Ali und Nino

Gute Küche, Lebensfreude, ach ja, und von wunderbarer Natur hatte ich auch gehört. Ich wollte nach Georgien.

Mit dem Rucksack durch Georgien

Es sollte bis 2018 dauern, bis ich endlich auf dem Flughafen von Tbilissi landete. Ein paar Befürchtungen hatte ich schon, die Reise könnte die in rund 25 Jahren durch Erinnerungen, Reiseberichte und Kochbücher genährten Erwartungen vielleicht nicht einlösen.

Völlig unbegründet.

In unserem Reisetagebuch habe ich notiert: „Georgien ist, wenn die Rezeptionistin Nino heißt und die Kellnerinnen Medea und Tamar.“ Nino nach der Heilerin, die das Christentum schon im 4. Jhd. nach Georgien brachte und dafür heiliggesprochen wurde. Medea wie die Königstochter des antiken Kolchis, im heutigen Georgien gelegen, die Jason zum Goldenen Vlies verhalf. Und Tamar wie die Herrscherin über Georgien im Goldenen Zeitalter um 1200. Drei Frauen, denen man in Georgien häufig begegnet – nicht nur auf Namensschildern.

Ich greife mal die Formulierung im Tagebuch auf: Georgien ist … ja, wie? Was ist nach fast zwei Jahren hängen geblieben von der Reise in dieses kleine Land im Kaukasus?

Georgien ist … wenn du aufpassen musst, die vielen Orchideen nicht zu zertreten, und dich auf Bergwiesen Schmetterlinge umflattern.

Georgien ist … wenn spontaner Gasthausgesang gekonnt mehrstimmig erklingt (das klang ein bisschen wie in diesem Video).

Georgien ist … wenn an jedem offiziellen Gebäude neben der georgischen auch die Europaflagge weht und man gleichzeitig an Straßenständen problemlos Stalinbüsten kaufen kann.

Georgien ist … wenn die Fahrer der öffentlichen Kleinbusse auf der Schnellstraße mit Karacho ständig um seelenruhig dastehende Kühe, Schweine oder Hühner herumkurven und sich dabei offenbar auf den Beistand der Heiligen Nino verlassen, deren Ikone regelmäßig am Armaturenbrett klebt.

Georgien ist … wenn in Tbilissis Altstadt die Häuser mit ihren hölzernen An- und Vorbauten in sich zusammensinken und gegenüber der neue, glasbekuppelte Präsidentenpalast leuchtet.

Georgien ist … wenn in supermodernen Bürger*innenzentren alle Anliegen selbstverständlich elektronisch erledigt werden können, aber manche Gebirgsdörfer nur zu Pferd erreichbar sind.

Und Georgien ist definitiv, wenn man wirklich überall hervorragendes Essen bekommt und selbst ganz einfache Sachen in den kleinsten Lokalen grandios schmecken.

Deshalb musste ich einfach bei der kulinarischen Weltreise von Volker mampft mitmachen, die diesen Monat Georgien besichtigt.

Georgien auf der Zunge

Und wie schmeckt Georgien? Nach frischen Kräutern, vor allem Estragon und Koriander. Nach Korianderkörnern und gemahlenem Schabzigerklee – ein sehr typischer Geschmack, der ein bisschen an den verwandten Bockshornklee erinnert, aber noch blumig-würziger ist. Georgien schmeckt nach Granatapfel und nach grünen Pflaumen, die der Tqemali-Sauce ihre fruchtige Säure geben.

Und Georgien schmeckt immer und immer wieder nach Walnüssen. Ich habe noch nie irgendwo so viele Walnussbäume gesehen wie dort. Als ich auf der Reise Medea. Stimmen von Christa Wolf* wiederlas, begegnete mir der Nussbaum gleich zu Beginn. Medea erinnert sich im Exil an ihre kolchische Heimat:

Da hast du neben mir gesessen, Mutter, und wenn ich den Kopf drehte, so wie jetzt, sah ich die Fensteröffnung, wie hier, wo bin ich, da war doch kein Feigenbaum, da stand doch mein geliebter Nußbaum. Hast du gewußt, daß man sich nach einem Baum sehnen kann, Mutter […]

Christa Wolf, Medea. Stimmen

Auf dem Markt in Kutaissi haben wir Stände gesehen, die nichts anderes anbieten als Walnüsse in den unterschiedlichsten Qualitäten. Die hellsten und teuersten werden extra von einer Lampe angeleuchtet, um noch heller (und teurer) auszusehen.

Wer vegetarisch lebt, hat in Georgien keine Probleme, hervorragend zu essen. Auch Veganer*innen finden etwas. Aber wer unter einer Walnussallergie leidet, sollte das Land von der Liste der Reiseziele streichen. Walnüsse kommen in Salatdressings, in dicke Saucen für Fleisch, als Füllung in Auberginenröllchen, in Gebäck aller Art. Und sie stecken natürlich in Pchali.

Pchali: georgische Walnuss-Gemüse-Paste

Pchali ist die deutsche Transkription, in Georgien selbst begegnet einem das Gericht meist in der englischen Umschrift als „Pkhali“ – also jedenfalls auf mehrsprachigen Speisekarten. Die georgische Sprache hat ja eine eigene, wunderschön verschnörkelte, aber für mich leider vollkommen unlesbare Schrift. Gesprochen wird der Name jedenfalls mit unserem Rachen-„ach“-Laut. Gemeint ist eine Zubereitung aus mal fein püriertem, mal grob gehacktem Gemüse mit Walnüssen. Pchali gehört zu einem georgischen Gastmahl (Supra) dazu und kommt gleich zu Anfang auf die Tafel. Es deshalb als Vorspeise zu bezeichnen ist trotzdem etwas irreführend, denn man isst während des gesamten Festmahls davon. Und in den meisten Restaurants in Georgien haben wir die Erfahrung gemacht, dass die Gerichte ohne erkennbare Reihenfolge aus der Küche kamen – einfach, wenn sie halt servierfertig waren.

Pchali wird aus den unterschiedlichsten Gemüsesorten gemacht. Wir haben welches gegessen aus Möhren, grünen Bohnen, Lauch, Spinat, Roter Bete, Rote-Bete-Blättern und ganz zum Schluss der Reise in der fantastischen kleinen Weinbar Gvimra in Tbilissi eine Version aus Wildkräutern.

Womit wir beim Rezept des heutigen Tages wären („Endlich!“, hör ich euch seufzen). Denn ein Wildkräuter-Pchali wollte ich für dieses Blogevent nachbasteln – wann wäre die Zeit dafür, wenn nicht jetzt?

Der wichtigste Tipp für georgisches Pchali

An Pchali habe ich mich schon vor dem Georgienurlaub ein-, zweimal versucht, nach Rezepten von Nana Ansari aus ihrem Buch Die georgische Tafel*; ziemlich runterskaliert, denn die Mengen in den meisten georgischen Kochbüchern sind nicht auf eine Mahlzeit für zwei oder vier berechnet, sondern auf die Verhältnisse georgischer Supras, bei denen viele Gäste einen ganzen Abend lang eine solide Unterlage für den Wein brauchen.

Jedenfalls waren meine Pchali-Ergebnisse okay, aber nicht überwältigend. Was man auf keinen Fall Nana Ansari zum Vorwurf machen kann! Das Buch ist super, nicht nur deshalb, weil darin die Supra-Tradition beleuchtet wird. Das Problem: Ich hatte die Anweisung, die Walnüsse durch den Fleischwolf zu drehen, für mich übersetzt in: Walnüsse in der Mandelmühle mahlen. Es war mir einfach zu umständlich, für 100 Gramm Walnüsse den Fleischwolfaufsatz auf die Küchenmaschine zu montieren.

Was ich bekam, war zerkleinertes Gemüse, das durch die geriebenen Walnüsse nicht zusammengehalten wurde – keine Chance, damit die typischen Nocken zu formen. Begriffen habe ich den Irrtum erst durch die Beschreibung in dem Kochbuch Supra. Ein Fest der georgischen Küche* von Tiko Tuskadze. Dort heißt es nämlich in den Pchali-Rezepten:

Die Walnüsse in der Küchenmaschine zu einer sehr feinen Paste verarbeiten. Sie sollte klebrig-glatt und nicht mehr körnig sein (dies kann bis zu 5 Minuten dauern).

Tiko Tuskadze, Supra. Ein Fest der georgischen Küche

Das war die entscheidende Information und ist meines Erachtens der wichtigste Tipp, um Pchali vernünftig zuzubereiten: so lange mixen, bis das Öl aus den Nüssen austritt und den Walnusspuder in eine Walnusspaste verwandelt. Die wiederum bindet das zerkleinerte Gemüse, und nur so bekommt das Pchali die typische Konsistenz (und den typischen Geschmack).

Auch in dieser Version mit Wildkräutern – bei mir war es eine Mischung aus Brennnesseln, Sauerampfer, Rote-Bete-Blättern, Rauke und Hirschhornwegerich, ergänzt durch Spinat. Hinzu kommen noch, wie bei so gut wie allen Pchali-Rezepten, Frühlingszwiebeln und Koriandergrün (das man auch durch Petersilie ersetzen kann).

Zum Würzen habe ich Chmeli-Suneli (Khmeli-Suneli) verwendet. Diese typische georgische Gewürzmischung besteht aus Koriander, Ringelblumenblüten (die Tourist*innen gern als „georgischer Safran“ untergejubelt werden) und Schabzigerklee. Meine habe ich mir aus Georgien mitgebracht. Ich weiß – zwei Jahre her und Gewürze verlieren Aroma und so. Aber glaubt mir: Wenn ich meine Nase hineinhalte, ist da noch reichlich Wumms. In meiner Mischung hat von Anfang an der Koriander dominiert, weshalb ich anstelle von Chmeli-Suneli im Rezept gemahlenen Koriander angegeben habe – das Ergebnis dürfte sehr ähnlich sein. Und sowieso sollen in diesem Fall ja die Wildkräuter für Aroma sorgen.

Ich hatte, als ich mein Wildkräuter-Pchali gebastelt habe, sowohl Die georgische Tafel von Nana Ansari als auch Supra von Tiko Tuskadze in der Küche liegen, beide aufgeschlagen beim jeweiligen Rezept für Spinat-Pchali. Die habe ich eher als groben Anhaltspunkt genommen. Meine Portion ist weniger als halb so groß (ich habe gerade keine Supra geplant!), dafür aber doppelt so walnussig. Und wirklich köstlich! Probiert es aus – es ist relativ schnell gemacht und bringt tatsächlich den Geschmack Georgiens auf die Zunge.

Rezept für Wildkräuter-Pchali

Für 4 Personen als Vorspeise (mit Brot)
Zubereitungszeit: ca. 20 Min. (+ mind. 2 Std. im Kühlschrank zum Durchziehen)

Zutaten

• 500 g Grünzeug (eine Mischung aus Brennnesseln, Spinat, Rauke, jungen Rote-Bete-Blättern, Sauerampfer und Hirschhornwegerich; nehmt einfach, was ihr bekommt)
• 150 g Walnusskerne
• 1 kleines Bund Koriandergrün
• 2 Frühlingszwiebeln
• 1 große Knoblauchzehe
• 1 EL Weißweinessig
• 1 TL gemahlener Koriander (oder die georgische Gewürzmischung Chmeli-Suneli)
• 1 Msp. Chilipulver (oder mehr, nach Belieben)
• Salz
• nach Belieben: Granatapfelkerne zum Garnieren

1. Das Grünzeug waschen und allzu grobe Stiele abschneiden. In einem großen Topf reichlich Wasser aufkochen, das Grünzeug hineingeben und 1 Minute kochen lassen, sodass es zusammenfällt. In ein Sieb abgießen und abkühlen lassen.
2. In der Zwischenzeit die Walnusskerne im Mixer oder in einer Küchenmaschine mit Schneidmesser (ein Pürierstab ist hier weniger geeignet) fein zerkleinern und weitermixen, bis das Öl austritt und aus dem Walnusstaub eine glatte Paste wird. Das dauert mehrere Minuten, und man muss zwischendurch immer wieder Walnüsse von den Wänden des Gefäßes kratzen. Die Paste in eine Schüssel geben.
3. Das Koriandergrün waschen, trocken schütteln und mitsamt den zarten Stängeln hacken (allzu fein muss es nicht sein).
4. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Mit dem Koriandergrün zur Walnusspaste geben. Die Knoblauchzehe schälen und durch die Presse dazudrücken (oder mit etwas Salz im Mörser zerdrücken und dann zugeben).
5. Essig, Koriander, Chilipulver und 1 TL Salz in die Schüssel geben.
6. Das abgekühlte Grünzeug gut zwischen den Händen ausdrücken und mit dem Messer sehr grob schneiden. Und jetzt die Ärmel hochkrempeln und alle Zutaten mischen – und zwar mit den Händen. Abschmecken: Salz? Essig? Das Pchali darf ruhig kräftig gewürzt sein. Und dann in den Kühlschrank damit! Es schmeckt nämlich noch viel besser, wenn es ein paar Stunden (oder über Nacht) durchziehen durfte.
7. Zum Servieren entweder ganz klassisch mithilfe von zwei Esslöffeln aus der Paste Nocken formen und auf einen Teller setzen. Oder das Pchali einfach in eine hübsche Schüssel füllen. Wer mag, streut noch ein paar Granatapfelkerne darüber.

Dazu gibt es Brot. Auch wenn das hier natürlich nicht warm aus einem Erdofen kommt wie in Georgien.

Ob ich noch mal nach Georgien kommen werde? Ich weiß es nicht. Aber auch in Hamburg werde ich mich immer wieder dort hinkochen, so viel steht fest.

Ihr möchtet noch ein bisschen mehr georgische Küche kennenlernen? Dann schaut doch bei den anderen Teilnehmer*innen der Kulinarischen Weltreise vorbei:

Backmaedchen 1967: Chatschapuri georgisches Käsebrot
Turbohausfrau: Georgischer Käsefladen – Chatschapuri adschraruli und Georgische Melanzaniröllchen mit Walnussfülle – Badrijani Nigvzit
Küchenlatein: Chartscho – Scharfe georgische Rindfleischsuppe, Georgischer Kirschkuchen und Georgischer Kidneybohneneintopf mit fermentiertem Rotkohl
Fränkische Tapas: Tschurtschchela und (adscharisches) Chatschapuri
Pane-Bistecca: Shkmeruli – Georgisches Huhn in Milch gekocht,  Khinkali – Georgische Dumplings und  Georgische Auberginen/Badridschani
Mein wunderbares Chaos: Chinkali – Teigtaschen aus Georgien
Chili und Ciabatta: Schqmeruli – georgisches Milch-Knoblauch-Hähnchen und ein Bohnen-Paprikasalat, Mzwadi – georgische Grillspieße, gebratene Tomaten mit Walnüssen und Zucchini mit Knoblauch-Joghurt,  Chanakhi – georgischer Lammeintopf mit Aubergine, Georgisches Lobiani – eine Art Chatchapuri mit Bohnenfüllung und  Pkhali – Rote Bete-Paste, Spinatpaste und ein nussiger Tomaten-Gurken-Salat
Zimtkringel: Adzhika – scharfe Würzpaste
Magentratzerl: Chartscho – Rindfleischeintopf in Walnusssauce und Ossetische Hefeteigfladen mit Spinat und Käse
Volker mampft: Chashushuli
Brittas Kochbuch: Georgischer Apfelkuchen, Tschanachi aus dem Slow Cooker, Odschakhuri und Chatschapuri und georgischer Salat mit Walnusspaste
Coffee2Stay: Satsivi mit süßem Pilav-Reis
Brotwein: Mzwadi – Georgische Schaschlik-Spieße vom Grill, Spinat mit Walnuss – Spinatsalat georgischer Art, Rote-Bete-Salat mit Walnuss auf georgische Art, Chartscho – Georgischer Fleisch Eintopf und Chatschapuri – georgische Käse-Brot-Fladen
The Gourmet Apron: Rezension: Olia Hercules – Kaukasis – Eine kulinarische Reise durch Georgien und Aserbaidschan
Küchenmomente: Gozinaki – Süßes aus Georgien
Fliederbaum: Kalte Walnuss-Granatapfel Sauce zu gebratener Forelle

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