Küchendrama bei den alten Römern: Der Roman „Feast of Sorrow“ und Hähnchen nach Art der Parther

„Lerchenzungen! Zaunköniglebern! Finkenhirne! Gefüllte Jaguarohrläppchen!“ Klar kenne ich die antike römische Küche, schon lange – aus Das Leben des Brian. Und aus Asterix und Obelix* („Nachtigallenzungen aus Nordgallien, Kaviar aus dem Inneren des Barbarenlandes, Krabbenzahnfleisch aus der Mongolei!“). Aber vielleicht habe ich jetzt den Hauch einer etwas besseren Ahnung, denn ich hab da was gelesen.

Cover Feast of SorrowVor einiger Zeit stolperte ich nämlich über Feast of Sorrow. A Novel of Ancient Rome* (aktuell noch nicht auf Deutsch erschienen) von Crystal King. Der Roman dreht sich um Apicius, einen der bekanntesten Feinschmecker der Antike, und seinen Koch Thrasius. Ein historischer Schmöker zum Verschlingen (pun intended), voller Skandale und Intrigen und Herz und Schmerz und vor allem: Küchenklatsch und kulinarhistorischen Leckerbissen. Okay, an manchen Stellen hat es vielleicht ein bisschen viel des Reißerischen: unglaublicher Luxus, handfeste Orgien, schaurige Misshandlungen, drakonische Strafen. Außerdem habe ich in Büchern auch schon subtilere Charaktere gefunden, aber doch, das Buch hat mich gepackt und erst nach dem Ende wieder losgelassen.

Zum Glück könnt ihr darüber auch eine wirklich fundierte Rezension lesen, denn meine Netzwerk- und Bloggerkollegin Maike Claußnitzer hat sich netterweise bereit erklärt, mit mir zusammen ein Doppelposting zu diesem Roman zu veröffentlichen. Darüber bin ich enorm froh, denn ich habe größte Hochachtung vor ihrem historischen Sachverstand und der Gründlichkeit, mit der sie in ihrem Blog Ardeija Bücher unter die Lupe nimmt. (Und von der Produktivität, mit der sie eine Rezension nach der anderen verfasst, bin ich sowieso höchst beeindruckt. Zumal sie die neben ihren Übersetzungen erledigt und dabei noch Zeit übrig hat, um eigene Romane zu schreiben! Muss ich noch erwähnen, dass ihr Artikel zu diesem gemeinsamen Blogpost schon seit Mo-na-ten fertig ist und nur ich wieder nicht hinterhergeächzt kam?) Also, zu Maikes Rezension von Feast of Sorrow bitte hier entlang.

Cover Günther Kochen mit den Römern

Meine Aufgabe bei dieser Blog-Kollaboration ist natürlich kulinarischer Art. Ich habe mir vorgenommen, die passenden Rezepte zu liefern, was mir dadurch leicht gemacht wurde, dass den Romankapiteln jeweils Rezepte aus dem antiken Kochbuch des Apicius vorangestellt sind. Das ist zwar unter dem Namen der Roman-Hauptfigur erschienen, wurde aber erst lange nach seinem Tod in der heute überlieferten Form zusammengestellt. Ob die Gerichte also tatsächlich bei seinen Gastmählern serviert wurden, muss offen bleiben. Ausgewählt habe ich trotzdem zwei, nämlich Hähnchen nach Art der Parther und Linsenpüree mit Maronen. Weil die antiken Rezepte selbst höchstens (!) vage Angaben zu Zutatenmengen und Garmethoden machen, habe ich mir weitere Infos und klarere Anweisungen aus dem Buch Kochen mit den Römern. Rezepte und Geschichten* von Linda-Marie Günther (und darüber hinaus aus dem Internet) geholt.

Das Hähnchen nach Art der Parther (die zu Apicius‘ Zeiten im heutigen Iran und Irak herrschten) scheint in Crystal Kings Vorstellung ein gängiges Gericht gewesen zu sein. Jedenfalls kommt es schon ganz zu Beginn des Romans vor, als der reiche Feinschmecker Apicius seinen soeben als neuen Koch erworbenen Sklaven Thrasius fragt, was er für ein kleines Gastmahl zubereiten würde:

„You said it was a small dinner?“

„Yes,“ he affirmed.

„In that case, I would begin with a gustatio of salad with peppers [sic] and cucumbers, melon with mint, whole-meal bread, soft cheese, and honey cake.“ I tried to draw on my memory of one of the last meals I’d made for Maximus.

Apicius licked his lips. „Yes, yes, go on.“

„Then pomegranate ice to cleanse the palate, followed by a cena prima of saffron chickpeas, Parthian chicken, peppered morels in wine, mussels, and oysters. If I had more time, I would also serve a stuffed suckling pig. And to close, a pear patina, along with deep-fried honey fritters, snails, olives, and, if you have it on hand, some wine from Chios or Puglia.“

„Perfect. Simple and the flavors would blend nicely at the beginning of a meal. Good.“

 

[Leider kann ich für das E-Book keine Seitenzahlen angeben. Den „salad with peppers“ halte ich für einen Druckfehler, denn Crystal King ist mit Sicherheit bewusst, dass „peppers“, also Paprika/Pfefferschoten, erst rund 1500 Jahre später aus Amerika nach Europa gelangten. Gemeint ist womöglich einfach Pfeffer im Singular. Meine Übersetzung:]

 

„Ein kleines Gastmahl, sagtest du?“

„Ja“, bestätigte er.

„In dem Fall würde ich als gustatio einen Salat mit Pfeffer und Gurken servieren, dazu Melone mit Minze, braunes Brot, jungen Käse und Honigkuchen.“ Ich versuchte mir ins Gedächtnis zu rufen, was ich zu einer der letzten Mahlzeiten im Hause des Maximus zubereitet hatte.

Apicius leckte sich die Lippen. „Ja. Sprich weiter.“

„Dann Granatapfeleis, um den Gaumen zu erfrischen. Als cena prima würde ich Safran-Kichererbsen, Hähnchen nach Art der Parther, pfeffrige Morcheln in Wein, Muscheln und Austern vorschlagen. Mit etwas mehr Vorbereitungszeit würde ich außerdem ein gefülltes Spanferkel servieren. Und als Nachtisch eine Birnen-Patina [eine Art Eierkuchen, Anm. d. Ü.], dazu fettgebackene Honigkuchen, Schnecken, Oliven und Wein aus Chios oder Puglia, wenn du welchen zur Hand hast.“

„Perfekt. Ganz schlicht, und die Aromen würden sich zu Beginn der Mahlzeit bestens miteinander verbinden. Gut.“

Simple, indeed. Zumindest dann, wenn man im weiteren Verlauf des Buches tatsächlich über Flamingozungen, gefüllte Schweinegebärmutter, Siebenschläfer in Honig und die Lebern von feigengemästeten Schweinen (Vorläufer der heutigen Gänsestopfleber) stolpert. In der römischen Oberschicht des frühen Kaiserreichs dienten Gastmähler dazu, Macht und Reichtum zu demonstrieren sowie Netzwerke zu knüpfen und zu festigen. „Allein zu speisen, möglicherweise noch üppig, galt als absolut unschicklich, ja geradezu als asozial“, schreibt die Historikerin Linda-Marie Günther [S. 56].

Auf den drei Speisesofas im triclinium eines reichen Römers nahmen daher so gut wie immer Gäste Platz und ließen sich von einer ganzen Schar von Sklaven bedienen. Da man sich auf einen Arm aufstützte und daher nur mit einer Hand essen konnte, wurden sämtliche Speisen vorgeschnitten und als Häppchen serviert; nur für die aufwendigen Saucen und Pürees nutzte man einen Löffel.

Hähnchen nach Art der Parther

Und was macht nun den typischen Geschmack der römischen Küche aus? Zum einen eine Vorliebe für süße Noten auch in herzhaften Gerichten. Dann garum (auch: liquamen), eine Sauce aus eingesalzenen, fermentierten kleinen Fischen oder Fischinnereien, im Kochbuch des Apicius (und wohl nicht nur da) die wichtigste Würzzutat überhaupt – selbst in süßen Rezepten kommt sie zum Einsatz. Sie wurde zum einen zum Salzen benutzt, verlieh den Speisen aber auch Umami, also einen besonders würzigen, vollen Geschmack. Garum wird in heutigen „Nachbauten“ der antiken Rezepte in der Regel durch thailändische bzw. vietnamesische Fischsauce ersetzt; Günther verwendet stattdessen Sojasauce (möglicherweise in der Annahme, dass Fischsauce nicht so einfach zu bekommen ist – was allerdings nur stimmt, wenn man wirklich keinen Asienladen in erreichbarer Nähe und auch keine Internet-Bestellmöglichkeit hat).

Die zweite prägende Zutat für die römische (Oberschichten-)Küche war silphium (auch: laser), ein Kraut, dem diese Popularität zum Verhängnis wurde: Es war bereits zu Neros Zeiten ausgerottet. Ein Silphiumblatt ziert das Amulett, das Apicius im Roman seinem Koch Thrasius als Schutz gegen den bösen Blick schenkt, und als ein Händler mit einer kümmerlichen Silphiumwurzel bei dem reichen Feinschmecker auftaucht, öffnet Apicius sofort die Geldbörse:

„I’ll pay you seventy-five thousand denarii.“

I tensed when he named the amount. I thought that […] I would never again be shocked at my master’s extravagant spending. I was wrong. If he was frugal, Benjamin [der Händler] would never have to work another day in his life.

 

[Meine Übersetzung:]

 

„Ich zahle dir fünfundsiebzigtausend Denare.“

Die Summe ließ mich zusammenfahren. Ich hatte geglaubt, dass mich der extravagante Umgang meines Herrn mit Geld nie wieder fassungslos machen würde, aber ich hatte mich getäuscht. Wenn Benjamin ein bisschen Sparsamkeit walten ließ, musste er sein Leben lang nicht mehr arbeiten.

Nebenbei bemerkt: Besagte 75.000 Denare sind knapp das Vierfache dessen, was Apicius für den Beobachter dieser Szene gezahlt hat, den Koch Thrasius – und der hat wegen seiner Fähigkeiten auf dem Sklavenmarkt bereits einen exorbitanten Preis erzielt.

Schon in der Antike wurde das knapper werdende Silphium durch Asafoetida (Asant, Teufelsdreck) ersetzt, und moderne Interpretationen der römischen Rezepte gehen denselben Weg. Günther wählt dagegen Ingwer, möglicherweise wieder aus Beschaffungsgründen; ich finde den Geschmack von Asafoetida so Ingwer-unähnlich, dass ich mich mit dieser Lösung nicht anfreunden konnte und für das Hähnchen bei Asafoetida geblieben bin. Das steht ohnehin in meiner Küche, weil ich es für indische Gerichte gelegentlich verwende.

Zu kaufen ist es in Asienläden mit indischem Sortiment, eventuell beschriftet mit „Hing“. Falls ihr welches kauft: Legt das Döschen zu Hause am besten gleich in ein Schraubdeckelglas, das ihr fest verschließt! Der Geruch ist nämlich wirklich durchdringend und setzt sich gern in Schränken fest. Und wenn ihr schon im Asienladen seid: Dort gibt es auch Ajowan, das als adäquater Ersatz für die in römischen Rezepten gern verwendeten Liebstöckelsamen gilt.

Mein Fazit zu diesem Ausflug in die antike römische Küche: Wenn die beiden getesteten Rezepte auch nur entfernte Ähnlichkeit mit dem haben, was vor zweitausend Jahren wirklich serviert wurde, dann muss ich sagen: Hut ab. Beide schmeckten wirklich ganz ausgezeichnet, mit Aromen, die ich so nicht kenne. Die Kombination von Honig und Minze verleiht den erdigen Linsen mit Maronen etwas Leichtigkeit. Und das Asafoetida gibt dem Weinsud für das Hähnchen eine pikante Note, die auf der Zunge pitzelt – sehr eigen, sehr unverwechselbar.

Bräter mit Hähnchen nach Art der Parther

Insofern: Würde mich Apicius zu einem seiner cenae einladen, würde ich definitiv nicht Nein sagen. Vielleicht würde ich allerdings den Schweineuterus vorbeiwinken und dafür zum zweiten Mal vom parthischen Hähnchen nehmen.

Anmerkung zu den Rezepten: Für das Hähnchen habe ich zwei Rezepte aus dem Internet relativ frei kombiniert (nämlich das auf Crystal Kings Blog zum Buch und das aus dem Blog Pass the Garum). Im Fall des Linsengerichts habe ich mich an die Version aus Günthers Buch gehalten, inklusive Sojasauce und Ingwer.

 

Hähnchen nach Art der Parther – Pullus Parthicus
Quelle: 
Zubereitungszeit: 
Garzeit: 
Zeitbedarf gesamt: 
Portionen: 4
 
Zutaten
  • 1 großes Brathähnchen (ca. 2,4 kg) oder 4 Hähnchenschenkel
  • ½ TL Ajowan (gibt es in Asienläden)
  • 1½ TL Kümmelsamen
  • ½ TL schwarze Pfefferkörner
  • 250 ml Weißwein
  • 1 TL Honig
  • 2 EL Fischsauce
  • ½ TL Asafoetida (Teufelsdreck, in Asienläden)
  • 2 EL Olivenöl
Anleitung
  1. Das Hähnchen trocken tupfen. Die Brüste auslösen und halbieren. Die Keulen abtrennen und im Gelenk durchteilen. Die Hähnchenteile in einen Schmortopf legen. (Die Hähnchenkarkasse aufheben, um daraus Brühe zu kochen.)
  2. Ajowan, Kümmel und Pfefferkörner in einer kleinen Pfanne ohne Fett anrösten, bis die Samen anfangen zu springen. Herausnehmen und klein mörsern. Mit Weißwein, Honig, Fischsauce, Asafoetida und Olivenöl gründlich verrühren und über die Hähnchenteile gießen. Das Hähnchen ca. 1 Stunde marinieren.
  3. Den Backofen auf 180 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Hähnchen mit Marinade auf dem Herd aufkochen, den Schmortopf in den Backofen (unten) stellen und das Hähnchen darin erst 30 Minuten mit Deckel, dann weitere 30 Minuten offen garen. Dabei häufig mit dem Sud begießen.
  4. Das Hähnchen ist fertig, wenn beim Einstechen der dicksten Stelle klarer Saft austritt.
Anmerkungen
Bei der Zubereitungszeit noch 1 Stunde Marinieren berücksichtigen!

Linsenpüree mit Maronen
Linsenpüree mit Kastanien – Lenticulum de Castaneis
Quelle: 
Zubereitungszeit: 
Garzeit: 
Zeitbedarf gesamt: 
Portionen: 4
 
Zutaten
  • 250 g Berglinsen
  • 500 ml Wasser
  • Salz
  • ½ TL schwarze Pfefferkörner
  • ½ TL Kümmelsamen
  • ½ TL Koriandersamen
  • ½ TL gemahlener Ingwer
  • 1 große Prise frisch geriebene Muskatnuss
  • ½ Bund Minze
  • 4 Stängel Zitronenmelisse
  • 3 EL Essig (z. B. Weißweinessig)
  • 1 EL Honig
  • 1 EL Sojasauce
  • 2 EL Olivenöl
  • 200 g vorgegarte Maronen (Packung)
  • Salz
Anleitung
  1. Die Linsen mit Wasser in einen Topf geben, salzen (ja, das darf man – es ist ein Gerücht, dass sie dann nicht gar werden!), aufkochen und bei kleiner Hitze in ca. 30 Minuten weich kochen.
  2. In der Zwischenzeit Pfeffer, Kümmel und Koriander in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis die Gewürze duften, und im Mörser zerreiben. Mit Ingwer und Muskat mischen.
  3. Die Blätter von Minze und Zitronenmelisse abzupfen und fein hacken. Essig, Honig, Sojasauce und Olivenöl gründlich verrühren, die gehackten Kräuter und die Gewürzmischung unterrühren.
  4. Die weichen Linsen mit dem Pürierstab bis zur gewünschten Sämigkeit zerkleinern – bei mir waren durchaus noch einzelne Linsen erkennbar. Den Gewürzsud und die Maronen zugeben und alles noch ca. 5 Minuten bei kleiner Hitze heiß werden lassen, dabei rühren, damit es nicht ansetzt. Falls nötig, mit Salz abschmecken.

Crystal King
Feast of Sorrow. A Novel of Ancient Rome*
[englisch, derzeit noch nicht auf Deutsch erhältlich]
Touchstone 2017
416 Seiten

Hardcover: ca. 25,49 Euro
E-Book: ca. 12,94 Euro

***

Linda-Marie Günther
Kochen mit den Römern. Rezepte und Geschichten*
C. H. Beck Verlag 2015
208 Seiten

Hardcover: 19,95 Euro
E-Book: 15,99 Euro

Fundstück: Auf dem Blog History Imagined gibt es übrigens ein fiktives Interview, das die Autorin von Feast of Sorrow, Crystal King, mit ihrer Hauptfigur Apicius führt. Was für eine tolle Idee!

8 Gedanken zu “Küchendrama bei den alten Römern: Der Roman „Feast of Sorrow“ und Hähnchen nach Art der Parther

  1. Barbara

    Mmmmh, das klingt sowohl nach kulinarischem als auch nach literarischem Genuss. Ich möchte schon seit einiger Zeit gern mal wieder einen richtig schönen englischen Schmöker lesen – der könnte passen. Und dass die Küche der alten Römer durchaus interessant ist, weiß ich, seit ich mich damals für ein Event von „Der Mut anderer“ mit Pellegrino Artusi befasst habe. Schöner Beitrag!

    1. Sabine Schlimm Artikel Autor

      Da muss ich doch glatt mal nachlesen gehen, was Du zu Artusi geschrieben hast! Ich jedenfalls könnte mir durchaus vorstellen, noch das eine oder andere aus der antiken römischen Küche auszuprobieren.

  2. Sibylle

    Nicht Haselmäuse (Muscardinus avellanarius), sondern Siebenschläfer (Glis glis) haben die Römer gegessen. Letztere wurden in sog. Glirarien eigens zu diesem Zweck gezüchtet. Beide gehören zur Art der Bilche (dormice, oder dormouses?). Der größere Siebenschläfer wird auch „edible dormouse“ genannt. Ein Rezept und viel mehr Informationen gibts hier: http://www.glirarium.org/bilch/

    1. Sabine Schlimm Artikel Autor

      Vielen Dank für den Einwand! Ich habe mich hier an Frau Günther gehalten, die schreibt: „Als zweifelhafte Bereicherung des römischen Wildspeiseplans erscheinen uns heute die in massenhafter Käfighaltung gezüchteten Siebenschläfer bzw. Haselmäuse (glires). Man fütterte sie in verschlossenen Gefäßen mit Walnüssen, Eicheln und Kastanien; je größer und fetter sie waren, desto begehrter waren sie – beispielsweise gebraten mit Honig und mit Mohn überzogen – bei Gastmählern.“ Möglicherweise wurden ja sowohl Siebenschläfer als auch Haselmäuse diesem Zweck zugeführt? Ich habe es jedenfalls im Text geändert.

  3. FEL!X

    Ja, die Römer! Ordentlich mit Gewürzen assortiert und jedes Gericht für uns geschmacklich überraschend – überraschend anders, überraschend lecker!
    Die beiden Gerichte hast du sehr gut interpretiert, ich habe mal fast zwei Dutzend Rezepte nach Apicius für eine Kochzeitschrift umgesetzt, zwei davon sind auf meinem Blog zu finden: Huhn in Rotwein und Lamm mit Aprikosen.

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