Über Regionales, Eigenes und Fremdes: Das Kochbuch Oberes Erzgebirge
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In meinem wunderbaren Netzwerk Texttreff bin ich bei Weitem nicht die Einzige, die sich beruflich mit Kochbüchern beschäftigt. Im Herbst berichtete meine Netzwerkkollegin Jana Männig, die als Historikerin sonst vor allem Firmengeschichten schreibt, von ihrem aktuellen Kochbuchprojekt: dem Kochbuch Oberes Erzgebirge*. Ich wurde hellhörig, zumal alles, was sie erzählte, nach einer so anderen Art von Kochbuch klang als die, die ich kenne.
Der Verlag stellte mir netterweise ein Exemplar zur Verfügung, ich blätterte – und war fasziniert. Nicht nur von den Rezepten aus einer mir völlig unbekannten Region, die Namen tragen wie Grüne Klitscher (bei mir zu Hause als Reibekuchen oder Rievkooche bekannt) oder Nesselfaunzen. Nicht nur darüber, was für eine große Rolle die gute alte Kartoffel dort spielt – sogar „falsche Bratheringe“ werden daraus gemacht!
Vor allem blieb ich an den eingestreuten Geschichten und den vielen, vielen Landschaftsfotos hängen: Sie zeigten mir, dass die „Heimat“ in diesem „Heimatkochbuch“ eine mindestens ebenso wichtige Rolle spielt wie das Kulinarische. Darüber wollte ich mehr wissen. Jana Männig hat sich sofort bereit erklärt, mir im Interview mehr über das Kochbuch zu erzählen, das sie zusammen mit ihrer Mutter Bärbel Modes verfasst hat.
Foto: Jana Männig
Euer Kochbuch Oberes Erzgebirge ist für mich eine ganz ungewohnte Art von Kochbuch: Es enthält nämlich keinerlei Rezeptfotos, dafür aber eine Unmenge Landschaftsaufnahmen. Wie kommt das?
Das ist die Strategie des Verlags. Bei Edition Limosa verzichten sie bewusst auf Rezeptfotos, weil sie sagen, dass die Leserinnen und Leser eher frustriert sind, wenn sie Essen nicht so hinbekommen wie auf den Bildern.
Und das mit den Landschaftsfotos hängt ebenfalls mit der Strategie des Verlags zusammen: Es sollen bei den Heimatkochbüchern so viele Menschen aus der Region wie möglich in die Entstehung des Buchs eingebunden werden, indem sie Rezepte, Geschichten, aber auch Fotos beisteuern. Also haben viele, viele Leute aus dem Oberen Erzgebirge Bilder zur Verfügung gestellt, die so eben nicht auf jeder Ansichtskarte und in jedem Prospekt zu sehen sind und die dem Buch jetzt große Authentizität geben.
Auch der Entstehungsprozess ist ganz anders, als ich es sonst von Kochbüchern kenne. Erzähl doch noch mal, wie es zu dem Kochbuch kam!
Das war eine skurrile Geschichte: Ich komme aus dem Erzgebirge, und auch meine Mutti stammt von dort. Irgendwann wollte meine Tante meinem Cousin ein Kochbuch zum Oberen Erzgebirge schenken, am liebsten eins aus der Edition Limosa, und stellte fest: Das gibt es nicht. In der Edition Limosa sind zwar schon alle möglichen Kochbücher zu winzigen und unbekannten Regionen erschienen, aber das Obere Erzgebirge fehlte. Also hat mich meine Tante angesprochen, ob ich nicht so ein Kochbuch schreiben könnte, weil ich ja hin und wieder Bücher mache.
Daraufhin habe ich Kontakt zum Verlag aufgenommen, und die waren gleich Feuer und Flamme. Von dort kamen dann Vorgaben, wie das Buch aussehen soll: mit einer bestimmten Anzahl Rezepte, einer bestimmten Anzahl Fotos und einer bestimmten Anzahl Geschichten. Der Verlag hat in einer Regionalzeitung per Anzeige den Aufruf geschaltet, dass wir Rezeptideen und Geschichten suchen, aber es haben sich nur sehr wenige Leute gemeldet. Also habe ich die Hintergrundgeschichten im Buch selbst geschrieben. Um an die Rezepte zu kommen, hat meine Mutter die Leute im Ort angesprochen und ist zu Hoteliers und Gaststättenbetreibern gefahren. Vieles sind aber auch Familiengerichte – meine Mutter ist schließlich selbst Köchin, und mein Vater war auch Koch.
Ein Problem waren allerdings die 300 benötigten Fotos. Irgendwann kam die Anregung, doch Facebook dafür zu nutzen. Also habe ich mich bei Facebook angemeldet, habe eine Fanseite zum Projekt gebastelt und dort und in etlichen Erzgebirgsgruppen dafür geworben, dass die Leute mir ihre Bilder schicken. Das hat sehr gut funktioniert.
An dem Kochbuch waren also sehr viele Leute beteiligt. Das hat natürlich auch zur Folge, dass schon der Entstehungsprozess Abnehmer für das fertige Buch generiert, denn alle, die mitgemacht haben, erzählen natürlich davon und verschenken auch Exemplare. Aber da das Erzgebirge ja eine Tourismusregion ist, werden natürlich auch Bücher an Urlauber verkauft.
Manche Rezepte in dem Kochbuch muten ja eher modern an: eine Rote-Bete-Suppe mit Ingwer zum Beispiel oder Penne-Nudeln mit grünen Bohnen und Feta. Andere, wie die Soljanka, sind im ganzen Osten Deutschlands verbreitet. Wie habt ihr für das Kochbuch „typisch erzgebirgische Küche“ definiert?
Wir haben das sehr weit definiert – auch das war Idee des Verlags. Die Leitfrage war: Was tischt der Erzgebirger heutzutage Familie oder Gästen auf? Da kommt natürlich ganz Unterschiedliches zusammen; nicht nur traditionelle Gerichte, aber durchaus auch. Denn die sind im Erzgebirge noch allgegenwärtig und werden tatsächlich häufig gekocht.
Bei etlichen Rezepttiteln steht in Klammern dahinter vermerkt: „Neunerlei“, und dem Neunerlei ist auch ein ganz eigener Text im Buch gewidmet. Was hat es damit auf sich?
Das Neunerlei wird im Erzgebirge am Heiligabend gegessen, und zwar auch heute noch – weil es Tradition ist. Welche neun Gerichte dazugehören, ist sehr unterschiedlich. Auf jeden Fall sollen die Elemente Luft, Erde und Wasser vertreten sein. Aus der Luft kommt Geflügel – die Gans, die manchmal aber erst am ersten Weihnachtstag mit Klößen serviert wird. Die Erde wird vom Schwein vertreten, das als Bratwurst auf den Tisch kommt, und das Wasser vom Hering im Heringssalat.
Außerdem kommt oft Selleriesalat dazu – der steht für Fruchtbarkeit. Nachtisch ist bei uns traditionell Semmelmilch mit Schwarzbeeren. Kartoffeln und Sauerkraut dürfen auch nicht fehlen. Das Sauerkraut ist im Erzgebirge sehr wenig sauer. Es wird mit geriebener Kartoffel abgezogen und mit Knoblauch und Speck gewürzt. Bei dieser Zubereitung wird es dann eher cremig und süßlich. Wenn es nach Sauerkraut riecht, dann ist Weihnachten.
Dazu werden Brot und Salz in ein Tuch eingeschlagen und auf den Tisch gestellt. Und mittags gibt es Heiligabend Linsen, die so aussehen wie Kleingeld. Das soll Wohlstand bringen.
Ich beobachte, dass viele regionale Spezialitäten verschwinden, weil das Kochwissen weniger wird und die Leute eher schnelle Nudeln machen als aufwendige Kartoffelklöße. Du schreibst dagegen in einem der eingestreuten Texte im Buch, dass in letzter Zeit Tradition und Heimat wieder eine größere Bedeutung bekommen.
Fürs Erzgebirge trifft das sehr zu. Dort ist gerade ein Liederbuch rausgekommen, in dem nicht nur traditionelle Lieder enthalten sind, sondern auch modernere Kinderlieder, um die Mundart wiederzubeleben. Auch im Kochbuch Oberes Erzgebirge gibt es ein Lied und eine Geschichte in Mundart. Die Rezepte sind zwar hochdeutsch geschrieben, aber teilweise geht es natürlich auch um das Bewahren alter Traditionen und Gerichte.
Allerdings finde ich die Besinnung auf regionale Identität, die natürlich nicht per se schlecht ist, im Hinblick auf das Obere Erzgebirge auch problematisch. Diese Region erstreckt sich ja nicht nur im Sächsischen, sondern auch im Böhmischen, also diesseits und jenseits der deutsch-tschechischen Grenze. Trotzdem ist es für manche von Nostalgieküche und Sorge um verschwindende Regionalkultur nur ein kleiner Schritt zur vollständigen Abgrenzung von allem Fremden.
Foto: Jana Männig
Während der Arbeit am Buch habe ich mich auf Facebook mit etlichen der Leute, die Bilder beigesteuert haben, „befreundet“, weil es die Abwicklung erleichtert hat. Dann bekommt man ja die Beiträge angezeigt, bei denen diese Leute „Gefällt mir“ geklickt haben. Und da waren Dinge darunter, die ich nun ganz und gar nicht gut fand, weil sie tendenziell ausländerfeindlich waren oder aus der rechten Ecke kamen.
Ich bin an dieses Heimatkochbuch tatsächlich etwas blauäugig herangegangen, weil ich gar nicht bedacht hatte, dass ich damit in eine heimattümelnde Ecke geraten könnte. Das hat mich sehr bedrückt. Aber ich sehe es als meine Aufgabe, hier wenigstens etwas entgegenzuwirken. Für mich muss dieses Heimatkochbuch zeigen, dass die Grenzregion Erzgebirge sowohl für Tschechen als auch für Deutsche Heimat ist. Deshalb habe ich natürlich auch tschechische Freunde ermuntert, am Buch mitzuarbeiten, und bei der Buchpräsentation habe ich offensiv angesprochen, wie wichtig ich es finde, dass die Leute in der Grenzregion miteinander im Gespräch bleiben und dass keiner auf den anderen runterguckt.
Wie schlägt sich denn der Charakter als Grenzregion in der Küche des Oberen Erzgebirges nieder?
Viele Gerichte beiderseits der Grenze ähneln sich, vor allem bei den Süß- und Mehlspeisen: Buchteln und Dampfnudeln beispielsweise sind aus dem katholisch-böhmischen Erzgebirge rübergekommen ins sächsische.
Anderes ist allerdings sehr unterschiedlich, gerade auch die Essgewohnheiten. Im Sächsischen gehört zum Beispiel zu Knödeln und Gulasch immer Sauerkraut, in Böhmen dagegen nicht. Dort bestellen die Deutschen zum Amüsement der Gastronomen einen Gurkensalat dazu, weil sie nicht gewöhnt sind, dass es keine Gemüsebeilage gibt.
In unserem Buch sind auch typische Rezepte aus Tschechien enthalten, zum Beispiel mein absolutes Lieblingsgericht: der böhmische Lendenbraten mit Sahnesauce namens Svíčková – der ist eine Sünde wert! Eher eine Kuriosität ist die Karlsbader Sprudelsuppe aus Karlovy Vary: im Grunde eine Mehlschwitze, die mit Heilwasser aufgegossen wird. Die habe ich allerdings noch nicht probiert und werde das auch nicht tun – für das Karlsbader Wasser muss man schon richtig krank sein, um das zu trinken.
Wie kommt denn das Kochbuch an?
Ich bekomme ganz viel Resonanz auf das Buch. Viele Leute rufen an oder schreiben E-Mails, und alle sind begeistert. Das ist toll, denn wenn man so lange an einem Projekt arbeitet, besteht die Gefahr, dass man es am Ende satt hat. Kreatives Texten und Rezepteschreiben waren eben nur ein kleiner Teil der Arbeit. Gerade in den letzten Korrektur-Phasen musste alles akribisch geprüft werden, was eine Unmenge Zeit erforderte. So war ich ganz schön froh, als es endlich fertig war. Umso schöner, dass den Leuten das Ergebnis so gefällt!
Gibt es ein für dich ein erzgebirgisches Heimwehgericht, also eines, das dir ein Stückchen Erzgebirge in dein heutiges Zuhause nach Leipzig bringt?
Eigentlich sogar zwei: Unser Sauerkraut, so wie wir das kochen, gehört für mich zum Advent und zum Erzgebirge. Das zweite Gericht ist der Buttermilchgetzen: Das sind geriebene Kartoffeln, die mit Buttermilch vermischt werden. Auf einem großen Blech wird im Ofen gewürfelter Speck ausgelassen. Darauf gießt man die Buttermilch-Kartoffel-Mischung, belegt sie mit Butterflöckchen und bäckt sie. Die vegetarische Version ohne Speck, dafür mit Leinöl, habe ich bei dir im Blog schon mal vorgestellt.
Vielen Dank für das Interview, liebe Jana! Und Eurem Buch wünsche ich viel Erfolg.
Jana Männig, Bärbel Modes:
Das Kochbuch Oberes Erzgebirge. Kulinarische Wanderung zwischen Greifensteinen und Fichtelberg*
Edition Limosa 2014
160 Seiten, Hardcover
Preis: 19,9o Euro
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