Matjes mag’s sauer: Gurken-Rhabarber-Salat

Dass ausgerechnet ich mal eine Matjesphase haben würde! Noch vor ein paar Jahren wäre mir allein der Gedanke absurd vorgekommen. Matjes habe ich als Kind gehasst: den Gedanken (roher Fisch!), den Geschmack, einfach alles.

Viel später, als ich nach Hamburg gezogen war und mitbekam, wie im Frühsommer alle vom neuen Matjes schwärmten, wagte ich mich vorsichtig an den Hering heran. Ich probierte ein Filet, fand es eigentlich gar nicht so schlecht – und beließ es für lange Zeit bei diesem Versuch. Denn auch wenn der Geschmack auf der Zunge angenehm war: Der Geruch von Matjes rief den alten Kinderekel wieder wach. Ich konnte den Fisch einfach nicht mit Genuss essen.

Matjesfilets

Bis noch mal ein paar Jahre vergangen waren, ich noch einmal probierte, und dann wieder. Die Abstände zwischen den Probebissen wurden kleiner. Und kleiner. Und ich fand Matjes leckerer. Und leckerer. Bis wir im Jetzt angekommen sind: Bei uns gab es gerade innerhalb von drei Wochen dreimal Matjes.

Kurzer Exkurs: Der Ernährungspsychologe Paul Rozin nennt übrigens den Drang, auch Dinge, die wir nicht mögen, immer wieder zu probieren, „benign masochism“ – gutartigen Masochismus. Warum Menschen das tun, scheint nicht ganz geklärt zu sein. Klar, Sozialdruck spielt eine Rolle: die Jugendliche, die Bier nicht mag, das aber in der Clique nicht zugeben will und es trotzdem trinkt, oder der Manager, der beim Geschäftsessen Austern runterwürgt, um bloß nicht als kulinarischer Banause dazustehen. Aber mir hat bei meinen Matjestests niemand zugeguckt. Ich fand selbst, ich müsse den mögen lernen. Ich finde es übrigens jammerschade, dass ich es nicht geschafft habe, zum Event „Geschmackswandel – früher Bäh, heute Yeah“ im Blog Jankes Soulfood rechtzeitig einen Beitrag fertig zu machen. Aber inzwischen ist die Zusammenfassung online, und dort sind 59 Geschmackswandelgeschichten verlinkt. Vielleicht sollte ich Herrn Rozin mal den Link schicken. Exkurs Ende.

So ganz zufällig ergab sich diese Häufung von Matjesmahlzeiten übrigens nicht. Sie hängt auch damit zusammen, dass ich vor ein paar Wochen in Glückstadt war, also dem Matjesort in Deutschland. Der auch ansonsten ziemlich hübsch ist.

Dort habe ich mir zeigen und erklären lassen, wie Matjes hergestellt wird: also der richtige; der, bei dem noch Handarbeit im Spiel ist statt künstlicher Enzyme. Geschrieben habe ich über meine Matjeserkenntnisse im Blog Messerspitzen. Und natürlich habe ich mir aus Glückstadt Matjes mitgebracht.

Ich mag diesen wunderbar salzigen, butterzarten Fisch ziemlich gerne ganz traditionell auf Hausfrauen-Art, mit einer Mayonnaise-Sauerrahm-Sauce mit Zwiebeln, Apfel und Gurke. Die zweite klassische Zubereitung ist die mit Speckstippe und Bohnen, aber abgesehen davon, dass keine Bohnenzeit ist, finde ich: Zum Matjes gehört etwas Säuerliches.

Matjes mit Gurken-Rhabarber-Salat

Ein Gurkensalat zum Beispiel, der durch rohen Rhabarber Säure bekommt. Den habe ich heute gemacht, und er hat die Hausfrauensauce auf Anhieb rechts überholt und sich an die Spitze der Lieblingsrezepte zum feinen Fisch gesetzt. Auf die Idee, Gurken und (rohen) Rhabarber zu kombinieren, hat mich Niki Segnit mit ihrem Geschmacksthesaurus* gebracht. Das Ergebnis: großartig. Sauer, fruchtig, zwiebelig – also alles, was man zum Matjes braucht.

Ob man Rhabarber roh essen kann? Klar, kann man. Am besten schmecken dabei Sorten, die von Natur aus schon ein bisschen fruchtig daherkommen. Das sind meist die rotschaligen wie Erdbeer- oder Himbeerrhabarber. Natürlich ist das Ganze immer noch ganz schön sauer, aber das soll es hier ja auch sein. Ach ja, Disclaimer: Ihr solltet jetzt nicht ständig kiloweise Rhabarber roh zu euch nehmen, wegen des hohen Gehalts an Oxalsäure (die durch Kochen zum Teil zerstört wird; Rhabarberkompott ist also weniger problematisch). Die entzieht dem Körper Calcium und kann Nieren- und Gallensteine hervorrufen. Aber die Rhabarberzeit dauert ja jetzt eh nicht mehr so lange …

Insofern: Ran an diesen Salat. Ich stelle ihn mir auch zu anderen salzigen, intensiv schmeckenden Dingen toll vor: Katenrauchschinken. Rotgeschmorter Schweinebauch. BBQ-Rippchen. Eben alles, was als Beilage eine Portion Säure und viel, viel Frische gebrauchen kann.

Gurken-Rhabarber-Salat
Quelle: 
 
Zutaten
  • ½ Salatgurke
  • 1 Stange rotstieliger Rhabarber
  • 1 kleine rote Zwiebel (oder bei mir: ¼ von einer Riesenzwiebel)
  • 1 TL Salz
  • 1 TL Zucker
  • 1 Handvoll Petersilienblättchen
  • 1 EL Himbeeressig (oder ein anderer fruchtiger Essig)
  • 2 EL Olivenöl
  • schwarzer Pfeffer
  • ein paar Salatblätter zum Anrichten
Anleitung
  1. Die Gurke waschen, längs halbieren und in nicht zu dünne Halbmonde schneiden. Den Rhabarber waschen, die Enden abscheiden und die Stange schräg in sehr feine Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden. Alles in einer Schüssel mit Salz und Zucker mischen und 30 Minuten durchziehen lassen.
  2. Die Petersilienblättchen dazugeben. Essig und Öl verquirlen, mit Pfeffer würzen und unter den Salat mischen.
  3. Die Salatblätter waschen, gut trocken schleudern und den Salat darauf anrichten.
Anmerkungen
Zubereitungszeit: 20 Minuten + 30 Minuten Marinierzeit

Zum Salat passen Matjes mit Pellkartoffeln oder Schinken mit Pumpernickel. Oder umgekehrt.

Matjes mit Gurken-Rhabarber-Salat

Echten Glückstädter Matjes gibt es übrigens nicht nur in Glückstadt (zum Glück, haha!): Die beiden letzten traditionellen Hersteller, Matjes Raumann und Matjes Plotz, verschicken ihn auch (bei Ersterem ist das auf der Website zwar nicht angegeben, Heiko Raumann hat es mir aber persönlich erzählt). Plotz-Matjes gibt es zumindest hier in Hamburg auch in manchen Supermärkten; mein heutiger war Plotz-Goldrauchmatjes. Und traditionell hergestellten Matjes gibt es natürlich auch aus Holland: einfach den Fischhändler fragen. Nur die Packungen aus dem Supermarkt, auf denen „Matjes nordische Art“ steht, das sind die mit den zugesetzten Enzymen. (Übrigens habe ich für diesen Artikel hier keine Gegenleistung egal welcher Art bekommen. Meine Glückstadt-Mitbringsel, die Matjesfilets von Raumann, habe ich brav selbst bezahlt.)

Wie mögt ihr denn Matjes am liebsten – wenn ihr ihn mögt?

16 Gedanken zu “Matjes mag’s sauer: Gurken-Rhabarber-Salat

  1. Anna c.

    Matjes fand ich ebenfalls furchtbar als Kind- viel zu salzig war der mir, genauso wie Schwarzwälder Schinken. Und mag ihn inzwischen recht gerne, ich mach meist einen Salat mit Paprika, Melone und Zwiebeln, alles in Würfel geschnitten.
    Nur ist hier im Süden der Republik die Beschaffung ein wenig schwierig, da muß ich mich auf die Fisch-Stände am Markt verlassen.

  2. Julia

    Hast du zufällig eine vegetarische Idee für eine andere salzige und intensive Beilage zu deinem interessanten Salat? Ich zerbreche mir den Kopf und bleibe an Räuchertofu hängen (den ich nicht mag). Ich würde deinen Salat so gern mal machen, solange es noch Rhabarber gibt – mir fällt aber nix Fisch- oder Fleischloses dazu ein.

  3. Eva

    Mit Matjes bin ich bislang noch nie so richtig warm geworden. Es ist dabei weniger der Geschmack an sich, als das Aufstoßen noch Stunden nach dem Verzehr. Vielleicht würde dein säuerlicher Salat Abhilfe schaffen? ;-)

  4. Janke

    Liebe Sabine,
    das wäre wirklich noch ein schöner Beitrag zum „Geschmackswandel-Event“ gewesen, aber ich hatte auch so meine Freude daran und dein Salat klingt für mich Rhabarber-Fan sehr verführerisch.
    Leider haben wir bereits die letzten Stangen geerntet, aber das Rezept kommt in den Ordner für nächstes Jahr ;-)
    Liebe Grüße und Dankeschön für dein Feedback zum Event.
    Janke

    1. Sabine Schlimm Artikel Autor

      Freut mich, dass Dir der Beitrag gefallen hat! Und ich bin jetzt ein bisschen neidisch, dass Du selbst Rhabarber ernten kannst. Auf meinem Balkon funktioniert das leider nicht …

  5. Sabine

    Liebe Sabine,

    bei Matjes bin ich definitiv raus, aber der Salat klingt sehr interessant und Rhabarber ist noch da…..auch in rot……kommt also auf die „Am-Wochenende-ausprobieren-Liste“!

    Liebe Grüße aus Krefeld
    Sabine

  6. Pingback: Elfmal essbare Elbe – Schmeckt nach mehr

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