Norddeutsch für Einsteiger: Birnen-Bohnen-Salat mit Speckpfannkuchen
Deutschland ist, allen Kurzdarstellungen in fremdsprachigen Reiseführern zum Trotz, glücklicherweise kein einig‘ Wurst- und Graubrotland. Wie viele unterschiedliche regionale Spezialitäten es gibt, ist mir gerade mal wieder beim Durchblättern des Kochbuchs Deutschland vegetarisch* von Stevan Paul und Katharina Seiser aufgegangen. Tolles Buch, Ausführlicheres folgt!
Aber: Wo Vielfalt ist, da ist auch Konfliktpotenzial, und die Geschmäcker gehen innerhalb deutscher Staatsgrenzen nicht nur bei Lakritze auseinander. Da ziehen Friesen, Hamburger und Mecklenburger schon mal die Augenbrauen hoch, wenn sie hören, dass in Schwaben gerne Maultaschen mit Kartoffelsalat kombiniert werden. Für so manche Thüringer, Franken und Bayern dürfte dagegen Labskaus in die Kategorie Mutproben fallen (siehe auch die Diskussion in den Kommentaren zum Labskausartikel der Frau Magentratzerl, die furchtlos Stevan Pauls vegetarische Version nachgekocht hat).
In dieser Hinsicht immer für ein paar „Iihs“ und „Bäähs“ gut: die gesamtnorddeutsche Vorliebe dafür, Süßes mit Herzhaftem zu kombinieren. Thomas Mann bringt sie in seinem Roman Buddenbrooks* leicht boshaft ins Spiel, wenn er Tony Buddenbrook, in München verheiratete Madame Permaneder, an die Familie im heimischen Lübeck schreiben lässt:
Auch sie [das neue Hausmädchen Babette] ist willig und bereitet unter meiner Anleitung manches von unseren heimatlichen Gerichten, so gestern zum Beispiel Sauerampfer mit Korinthen, aber davon habe ich großen Kummer gehabt, denn Permaneder nahm mir dies Gemüse so übel (obgleich er die Korinthen mit der Gabel herauspickte), daß er den ganzen Nachmittag nicht mit mir sprach, sondern nur murrte, und kann ich sagen, Mutter, daß das Leben nicht immer leicht ist.
Kein Wunder, dass diese Ehe zum Scheitern verurteilt ist!
Sauerampfer mit Korinthen ist mir in Hamburg noch nicht begegnet. Dafür zeigen im August und September überall Berge von grünen Bohnen mit kleinen, harten Kochbirnen, was hier in Sachen süß plus herzhaft eine feste Größe ist: das Eintopfgericht Birnen, Bohnen und Speck.
Keine Kochbirne, übrigens!
Nun liebe ich Birnen und Bohnen sehr. Gekochten Speck dagegen … muss ich jetzt nicht immer und unbedingt haben. Also spiele ich schon seit Jahren immer mal wieder mit den drei Komponenten dieses Gerichts herum. Und ich finde, ich habe mit dem kürzlich verspeisten Birnen-Bohnen-Salat zu Speckpfannkuchen (mit einem Anteil herzhaftem Buchweizenmehl) etwas gefunden, das nicht nur mir schmeckt, sondern möglicherweise (!) auch anderswo konsensfähig ist. Im Salat verzeiht man ja Fruchtiges eher schon mal.
Hier also mein Beitrag zur kulinarischen Volksverständigung:
- 500 g grüne Bohnen
- 1 große, reife, aber feste Birne (keine Kochbirne)
- 1 EL frische Thymianblättchen
- 1 TL körniger Senf
- 1½ EL Apfelessig
- 3 EL Rapsöl
- 1‒2 TL Honig
- Salz, Pfeffer
- 3 Eier
- 75 g Weizenmehl (Type 405)
- 75 g Buchweizenmehl
- Salz
- 50 g durchwachsener Räucherspeck
- 2‒3 EL Öl zum Braten
- Für den Salat die Bohnen waschen, die Enden kappen, eventuell vorhandene Fäden abziehen und die Bohnen in 3‒4 cm lange Stücke schneiden. Die Bohnen in einem Topf mit Dämpfeinsatz über kochendem Wasser in 10‒12 Min. bei geschlossenem Deckel gar kochen (sie sollen noch Biss haben).
- Inzwischen die Birne waschen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und die Birnenviertel ungeschält in dünne Scheiben schneiden. Die Thymianblättchen etwas hacken.
- Thymian, Senf, Essig, Öl und 1 TL Honig in einem Schüttelbecher oder Schraubdeckelglas zu einem cremigen Dressing schütteln (rühren geht natürlich auch) und mit Salz, Pfeffer und nach Belieben noch etwas Honig abschmecken.
- Die fertigen Bohnen in einem Sieb unter fließendem kaltem Wasser abschrecken, kurz abtropfen lassen und mit den Birnen und dem Dressing vermischen. Den Salat durchziehen lassen.
- Für die Pfannkuchen aus Eiern, beiden Mehlsorten, einer Prise Salz und 150 ml Wasser einen Teig rühren und etwas quellen lassen.
- Den Speck ohne Schwarte sehr fein würfeln und mit der Schwarte in einer Pfanne bei schwacher Hitze langsam auslassen und knusprig braten. Die Schwarte wegwerfen. Den Speck bis auf ein paar Würfelchen herausnehmen und eine Kelle Teig in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze in ca. 3 Min. pro Seite einen Pfannkuchen backen. Den fertigen Pfannkuchen herausnehmen und auf einem Teller im 80 °C warmen Backofen warm halten. Für die übrigen Pfannkuchen jeweils etwas Speck und falls nötig Öl, dann erst eine Kelle Teig in die Pfanne geben. Auf diese Weise je nach Pfannengröße 4‒6 Pfannkuchen backen.
- Jeden Pfannkuchen mit etwas Birnen-Bohnen-Salat füllen und zuklappen.
Note to self: Versuch nie, ein rustikales Ausgangsgericht in etwas total toll Schickes zu verwandeln. Das wird Chichi. Beweis: Buchweizen-Nudeltaschen mit Birnen-Ricotta-Füllung und Speckböhnchen. Prätentiöser Quatsch, der die Zeit nicht lohnt, die man hineinsteckt. Q.e.d. (Aber das mit dem Buchweizen, das hat mir trotzdem gefallen.)
Und, wie steht Ihr so zu der Kombination von süß und herzhaft?
Auf diese Kombination können wir uns einigen. Und außerdem hast Du mich jetzt auf eine Idee gebracht, was Dein schönes Event angeht. Es gibt da nämlich etwas süß-herzhaftes mit Birnen und Speck, dass ich wenn schon nicht als Kind, so doch als Teenager total geliebt habe :-)
Oh, auf das Rezept bin ich aber wirklich gespannt! Ich finde ja überhaupt, Speck passt zu viel mehr, als man so denkt.
Regionale Unterschiede finde ich immer wieder spannend. Das beste Beispiel sind für mich Kartoffelpuffer, Apfelmus oder doch Kräuterquark?
Ich denke, man sollte auch mal mutig Neues ausprobieren. Es gibt nicht immer ein „entweder, oder“.
Lieben Gruß
Sandra
Da gebe ich dir absolut recht, Sandra. Wer nicht probiert, dem entgeht außerdem unter Umständen echt was. Irgendwie selbst schuld.
Pingback: Schmausepost vom 27. September 2013 - Newsletter | Schmausepost
Die fruchtige Note des Salats macht Laune – endlich mal eine Variante von Birnen, Bohnen und Speck, die uns gefällt! Das gibt es demnächst bestimmt wieder!
Dank und herzlichen Gruß aus dem Süden Schleswig-Holsteins,
Sandkorn
Freut mich, Sandkorn! Die grundsätzliche Kombination von fruchtig-süß, gemüsig und salzig-fleischig ist auch einfach ungeschlagen. ;-)